Gastronomia chilapa

Gastronomia Chilapa
En esta ocasion escribo sobre un lugar muy tradicional, muy encantador como magico, ke en verdad les recomiendo visitar, ademas de ke es un orgullo de este estado de Guerrero por muchas razones q ustedes pueden y deben conocer.... HUgo y ya 2005... Hoy como Ayer
La Casa Pilla, rincón chilapeño que guarda el más rico y variado legado gastronómico guerrerense
 Héctor ManuelRodríguez Chilapa de Álvarez  
En la entrada del local y a manera de bienvenida, la frase en náhuatl NiKan no yeK tlaKua (“aquí se come sabroso”), anticipa al comensal lo que encontrará en Casa Pilla, restaurante con una tradición gastronómica de más de 80 años, ubicado justo a un costado de la plaza principal de Chilapa de Álvarez, en pleno corazón de La Montaña baja guerrerense.
Propietariadesde hace 20 años del restaurante Casa Pilla, la señora Magdalena Casarrubias Guzmán, conocida como doña Lena, habló con El Sur sobre la tradición gastronómica de Chilapa, a la que considera “la más representativa del estado”, y que ha encontrado en este recinto el lugar idóneo para que comensales locales y foráneos degusten dichos platillos.
Una tradición gastronómica que inició hace más de 80años
Doña Lena platica sobre la historia de este restaurante, que inició en 1920 como una panadería, bajo la tutela de su fundadora, la señora Elpidia Salgado, conocida como Doña Pilla y a quien en honor debe su actual nombre el restaurante.
“Originalmente era una modesta casita de madera y adobe, en la que se elaboraba pan dulce, pero mi suegra, Doña Pilla, poco a poco comenzó a preparar platillosdiversos de la cocina chilapeña, hasta convertirse en restaurante”, apuntó.
Luego, a inicios de los años 70, doña Lena entró a laborar con Doña Pilla en la cocina, donde aprendió muchos secretos y recetas de la riqueza gastronómica chilapeña, y a la muerte de su fundadora –en 1985– quedó como propietaria y continuó con la tradición culinaria.
“Era una casa antigua muy bonita, pero el problemaera que estaba debilitada con los temblores y nos vimos en la necesidad de reconstruir para lo que actualmente es el restaurante”, apuntó la propietaria.
Sobre la extensa variedad de platillos de la cocina chilapeña, doña Lena se siente satisfecha por conocer gran parte de ella y califica como los más representativos al fiambre y la gallina rellena.
“El fiambre es el platillo típico que seprepara con ensalada de zanahoria, calabaza, ejote, una pieza de pollo, pata de puerco, carne de res deshebrada, lechuga, cebolla en rodajas, chile en vinagre, rábano, frijoles de novios y una telera, bien condimentada con su azafrán”, detalló doña Lena.
Mientras, “la gallina rellena es similar al fiambre, porque se acompaña de la misma ensalada, salvo que en este platillo se incluye el picadillo, queestá hecho con carne de puerco picada, pasas, almendras, piña, plátano macho, perejil, jitomate, y con ese picadillo se rellena la gallina, al igual que se pueden hacer chiles rellenos”.
Agregó que dentro de la extensa variedad de platillos se tiene el albondigón, el pozole blanco estilo Guerrero, “que nace aquí en Chilapa y ya después se va a otras partes del estado e incluso se ha difundido enotros estados, al igual que el pozole verde”.
Doña Lena, autora del libro de recetas El arte culinario de Chilapa, Guerrero, precisó que el pozole blanco se guisa originalmente con orégano, chile molido, cebolla picada, jugo de lima, “que es lo que le da el sabor y se acompaña con aguacate, chicharrón y tostadas, aunque hay gente que le pone otros ingredientes como huevo, sardina”.
Mientras lostres meseros de su restaurante atienden a una considerable clientela, doña Lena continúa citando otros platillos, como el adobo de puerco; el guaxmole, “que es una palabra en náhuatl que quiere decir molito de guajes”; el Tlatonile, que en otras partes lo conocen como pipián o mole verde, con sus tamales nejos; el Elopozole, “similar al pozole, pero con elote rebanado, calabacita tierna y se le...