Gastronomia del valle del cauca

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  • Publicado: 20 de noviembre de 2011
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INTRODUCCION

Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea suspuestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.

El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conservavariedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.

Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombianaen famosos restaurantes de todo el mundo.

LA GASTRONOMIA DEL VALLE DEL CAUCA

HISTORIA

Los orígenes de la cocina vallecaucana se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; el Sur del Departamento, fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán. Este fenómeno sedebió a que la región vallecaucana fue y sigue siendo una región agrícola por excelencia y los primeros habitantes de origen español eran grandes terratenientes quienes con sus esclavos lentamente fueron colonizando esta vasta tierra.

La gastronomía vallecaucana una de las más ricas y diversas de toda Colombia, gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas porlas abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral. En la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y España, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. También cabe resaltar la importancia de la cercaníade las costas las cuales con su inmensa variedad de ingredientes forman parte fundamental de muchos de los platos de la cocina vallecaucana.

Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios. Los puede acompañar conbebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado. Los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento. En cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca, podrá encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.

SAZÓN VALLECAUCANA

Un italiano que se dedicaba a vender pan enel Valle salía a la calle y anunciaba: Pan del buono! (pan del bueno) y así le dio nombre a uno de los alimentos típicos más sabrosos de la región: el pandebono. Esta historia la cuenta Olga Reyes y forma parte del anecdotario de esa región del país, pero hasta el momento no se ha podido verificar si esa es la real historia de cómo llegó este panecillo al Valle del Cauca.

De allí en adelante latradición hizo lo suyo. Las recetas fueron pasando de generación en generación. Atollado, tamal valluno, champús, chuleta, aborrajado, y frutas como el chontaduro y la grosella, hacen parte del menú de los vallunos.

Si hay un ingrediente que identifica este tipo de comida es el plátano, en todas las formas posibles. Las harinas también. El Valle es una de las regiones del país donde más se...
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