Gastronomia en cremas

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  • Publicado : 6 de septiembre de 2012
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Las cremas son preparaciones no muy espesas a partir de la leche, azúcar, huevo y mantequilla.
Existen variantes en los métodos y tiempos de cocción dependiendo de los ingredientes que se le añaden.
CREMA INGLESA
Se trata de unas natillas típicas condimentadas con vainilla, aunque ahora también se añaden otros condimentos como ralladura de cítricos, chocolate y licores.
Su origen se remontaa principios del siglo XIX. En 1828, encontraremos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. No obstante, la presencia de la fécula hace que sea relativamente espesa. Aquella crema se llamaba entonces “crema francesa”.
Escoffier reviso y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula yperlando la mezcla. La crema francesa se convirtió entonces en la crema inglesa tal como la conocemos actualmente.
Además una crema inglesa pueda llevar una pequeña cantidad de fécula o ser adherente si se le añaden unas hojas de gelatina.
Se utiliza para acompañar a modo de salsa, para cubrir diversos postres de cocina.
RECETA
INGREDIENTES
*Leche 4 tazas*Yemas ¾ de taza
*Azúcar granulada 1 ¼ taza
*Vainilla ½

1.- hierva la leche en la cacerola. Aparte, en un bowl ponga las yemas, el azúcar y la vainilla en el orden que se indican.
Al hervir la lecha, vacié un poco sobre la mezcla de yemas y de azúcar, revuelva perfectamente con el batidor manual tipo globo y devuélvalo a lacacerola de la leche, asegurándose de que el fuego este apagado.
2.- una vez que hizo la mezcla, encienda otra vez el fuego, pero a la mitad de su intensidad. Revuelva con la pala de madera; le servirá para darse cuenta del nivel de cocción de la crema.
NOTA: la realización de la crema inglesa es bastante delicada: exige una atención permanente durante toda su fabricación.
Seguirá imperativamentetodos los consejos dados.
Crema muy utilizada, que exige un equipo tradicional, calcular aprox unos 30 min para su realización. Se aconseja una pasteurización alta y fuerte: la conservación no debe sobrepasar las 48hr en frio (+5°C).

CREMA INGLESA DE CHOCOLATE
*1 tableta de chocolate amargo
*4 tazas de leche
*2 cucharadas de esencia de vainilla
*8 yemas de huevo
*1 taza de azúcar

Enla olla derrite el chocolate con la vainilla y la leche a fuego bajo. Remueve constantemente.
En un recipiente, mezcla las yemas de huevo con el azúcar y bate ligeramente.
Agrega parte de la mezcla de chocolate vainilla y leche caliente sobre los huevos para temperarlos. Bátelos un poco y luego agrega el resto de la mezcla.
Cocina a baño de maría, moviendo constantemente hasta obtener laconsistencia espesa propia de la crema inglesa.
Prepara un baño de maría invertido (agua +hielo) y coloca allí el recipiente con la mezcla para que enfríe.

CREMA MUSELINA
Como su nombre lo indica, esta crema es tan suave como el mouse: por lo tanto resulta relativamente ligera.
En pastelería, el término “muselina” se aplica a las preparaciones delicadas, debido a su composición.
La cremamuselina es un derivado de la crema pastelera. Lleva más grasa y es más ligera, se sitúa entre las cremas de mantequilla y la crema pastelera; constituye un excelente base de relleno para las especialidades.
La crema muselina se utiliza más que la crema pastelera. Además esta última no soporta el calor y por eso no se puede cocer al horno.
En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la cremapastelera, sustituyéndola, e incluso mejorándola como en el caso de los mil hojas.
También se puede emplear para rellenar y decorar ciertos dulces de cocina, toda la pastelería a base de masa de petisú utilizando una manga pastelera acanalada, los sabarins, cygnes, paniers…
Crema bastante difícil de hacer. Vigilar, ablandar bien la mantequilla antes de incorporarla. Montar la crema es una fase...
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