Gastronomia francesa

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Universidad Autónoma de Baja California

Escuela de Enología y Gastronomía

COLEF

Ensayo
Gastronomía Francesa

Angelica Mendoza Acuña

Enero, 2010

GASTRONOMIA FRANCESA

LA EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Tailevent y fue uno de los primeros en codificar su cocina en libros (nohabía imprenta); y desde entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Tras el primer servicio se levanta la mesa y sevuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés. Una comida comprendía de 4-6 servicios.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo. Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.Las piezas de carne y animales servidos enteros, los cortaba el anfitrión con la espada. El mayorhonor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

Debido al gran tamaño de la arquitectura de las chimeneas tenias un numero detécnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado. Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII. En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que hasobrevivido.El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas lasespecias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.

EL RENACIMIENTO

Nacen los modales en la mesa. Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse. Estaba prohibido sonarse con el mantel, escupir en elsuelo y forzarse a vomitar. Todavía era posible eructar en público, pero será considerado grosero. El uso de dagas y puñales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa. La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis cuando se caso con Enrique II en 1533. Surge la influencia italiana en las artes de la mesa yla manera de comer. El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis, aunque su uso se vuelve sistemático. El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los animales. Otro préstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de alfarería con esmalte).

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos...
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