Gastronomia Glosario

LA COCINA

Introducción

El porque del Francés en el Arte Culinario.
En primer lugar, porque el arte culinario nació en Francia y poco a poco se divulgó por todo el mundo. Luego porque fueron los franceses quienes empezaron a escribir los libros de cocina, empleando, como es natural, términos franceses que fueron adoptados por todos los extranjeros, reconociendo además su valor nativo oinventivo de las palabras significativas para designar un trabajo.
Por este motivo hoy es indispensable escribir en francés los términos y muchas palabras para designar cual o tal trabajo o fórmula. Si cada autor o escritor, sea español, alemán, etc., escribiera en su propio idioma, sería muy difícil darles el verdadero significado, tal como hoy son conocidos.
Los términos de la cocina francesaestán establecidos y reconocidos mundialmente.

Glosario

A
Ablandar: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido.
Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acaramelar: Bañar o cubrir con caramelo un postre o molde.
Acanalar: formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acidular oAcidificar: añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse (oxidarse). Hacer un plato ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.
Acitronar (Pochar, sofreír, rehogar): Cocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se tornetranslúcidas o transparentes.
Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos, licores o jugos con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Adornar: Ornamentar para mejorar la presentación
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo de un recipiente un género adquiriendo mal sabor, color y olor.
Ahumar: Exposición de ciertas carnes o pescados al humo de un fuego demadera. Se consigue así, un sabor especial y se prolonga se conservación.
Al Dente: Término italiano que se refiere a las pastas cocinadas sólo hasta el punto en que son ligeramente resistentes al morder.
Al Natural: Se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.
Albardar o Lardear: Envolver, con lonchas finas de tocino o bacon, carnes, aves o caza para evitar que se resequen al cocinar.
Aliñar:Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.
Amalgamar: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada.
A Punto: Cuando un alimento alcanza su punto óptimo de cocción o razonamiento, se dice que está a punto para utilizarlo.
Aplanar:Extender una masa hasta darle el espesor deseado.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.
Aromatizar: Dar sabor y aroma a una preparación con jugos, licores y condimentos.
Arropar: Tapar con un paño un preparado o una masa de levadura para evitar que forme costra y facilite su fermentación.
Asar verduras: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o algrill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
Aspic: Fiambre hecho a base de filetes de carne de ave, caza o pescados, adicionados de trufas y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.
Asustar: Añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para
que momentáneamente deje decocer.
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su posterior asado, salteado, etcétera.
B
Bañar: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.
Baño maría: Cocinar o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor, con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Batidos: Mezclas livianas de ingredientes.
Batir: Sacudir enérgicamente,...