Gastronomia molecular

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GASTRONOMÍA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN

POR:
Alejandra Álvarez
Edwin Restrepo
Carolina Escobar
Sebastián Vásquez
Johana Vasco

PROFESOR:
Gabriel Gómez

MATERIA:
Gastronomía (cocina básica)

FECHA:
23 de febrero

INSTITUTO CEFIT
ENVIGADO
2011

Historia de Gastronomía Molecular

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro,Nicholas Kurti, (1908-1998), hizo una conferencia llamada "el físico en la cocina".
Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo.
Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por lacomprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la gastronomía molecular.

¿Qué es Gastronomía molecular?

Es la exploración de todos los procesos físico- químicosque ocurren cuando procesamos los alimentos, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos.

Grandes exponentes de esta nueva ciencia

Nicholas Kurti:(14 de mayo,1908 - 24 de noviembre, 1998) fue un físico húngaro que vivió en Oxford, UK durante la mayor parte de su vida. Es famoso porsus trabajos juntocon el químico Hervé This el concepto de Gastronomía molecular.

Hervé This (1955 en Suresnes) es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.

Algunos cocineros que han aplicadoestos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.

Oponente a esta ciencia

El cocinero catalán santi santamaria (el racò de can fabes, tres estrellas michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús.
Santamaría no está de acuerdo con la postura que mantiene algunos chefs españoles como ferranadrià a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Santamaría considera que estos platos son poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas.
dijo además: "ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿hay que sentirseorgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por ferran adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?"
Conclusión
Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos entender el por qué de las reacciones químicas y físicas mejorando las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina.
Se comenzaron adesarrollar nuevos procedimientos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias y olores, variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional.

Gastronomía deconstrucción

La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcciónintelectual por medio de su análisis”, que consiste en elaborar una receta original de forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero con el mismo sabor original.
El término “deconstrucción” fue introducido a la gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y empezó cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación: la adaptación, la asociación y...
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