Gastronomia Molecular

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
MOLECULAR

GASTRONOMÍA MOLECULAR
Es la relación entre la cocina y
los procesos fisicoquímicos
que tienen lugar en ella.
Consiste en comprender las
reaccionesfisicoquímicas que
ocurren durante la preparación
y la cocción de los alimentos.

Aplicando conocimientos de la ciencia
respondemos interrogantes como:


¿Qué sucede con el almidón cuandococemos pasta?



¿Cómo obtener margarinas 0% grasas trans?



¿Cómo funciona una olla a presión?





¿Cuál es la razón por la que la masa con levadura se
infle, levante y expanda?¿Cómo explicar la diferencia de estabilidad entre
espumas de refrescos y de cerveza?

En el sentido más popular
GASTRONOMÍA MOLECULAR
Tendencia gastronómica

Someter a los alimentos o a losingredientes que
componen un determinado plato a procesos
capaces de transformarlos de manera novedosa

Prof. Claudia Errazola – Prof. Patricia Ortiz

Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años.Nicholas Kurti

Hervé This

Físico húngaro

Fisicoquímico francés

1908 – 1999

1955 –

"La exploración científica de las transformaciones y
los fenómenos culinarios”.

Ferrán AdriàGastrónomo español
1962 –

Su enfoque es crear nuevas
preparaciones utilizando la
ciencia como suministro de
información y el método
científico como modelo a
seguir.

Prof. ClaudiaErrazola – Prof. Patricia Ortiz

Ingredientes de esta tendencia
 Los mismos de la cocina tradicional
 Otros
Nitrógeno líquido
Alginato de sodio
Gomas Xantana Gellan
Agar agar

Equipos de estatendencia
 Los mismos de la cocina tradicional
 Otros
Rotaval
Roner

Sifón

Prof. Claudia Errazola – Prof. Patricia Ortiz

Técnicas de esta tendencia
Deconstrucción
Sifón
Aire
VacíoNitrógeno líquido
Liofilización
Esferificaciones

ESFERIFICACIONES
Esferificar: Encerrar o encapsular un líquido en un gel.

Gel: Red de macromoléculas interconectadas que
retienen e...