Gastronomia siglo xix y xx

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SIGLO XIX

Se podría decir que es el siglo de oro de la gastronomía francesa, los métodos y usos culinarios sufren algunos cambios cuando aparece el chef Georges Auguste Escoffier que crea unsistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno seencarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Y fue el quien adopto el servicio a la rusa que consiste en que el jefe de cocina prepara los grandes platillos y los decora, luego setransportan en un carrito hasta la mesa del cliente con el adorno, ya ahí un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes o trinchador, procede a cortar delante del cliente las piezas y servirlasen el plato de cada uno de los comensales. Cabe mencionar que este servicio fue realizado por primera vez en Francia por el príncipe ruso Alexander Kurakin.

Escoffier se inspira en los clásicos deCarème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través deingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.Tambien los fogones evolucionan eran de ladrillos con cavidades, y en esa época se hicieron mejor de hierro con chimeneas y horno integrado que funciona con carbón de leña o carbón de roca. Sedisponía también de un asador y un grill.

En el siglo XIX nacen los mousses, que es clara de huevo montad a punto de nieve pero fueron utilizados como rellenos. Nacen también las cartas que era servicioplato por plato, osea que los platillos eran cocinados al momento.

Siglo XX

Los chefs de esta época se rebelan a la cuisine classique y empieza la nouvelle cuisine que se basa en platos más...
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