Gastronomia

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier (1846-1935) los encargados de desarrollarlas en los restaurantes de los hoteles de lujo de Francia e Inglaterra a finales del siglo XIX. Y aunque fue Montagnéquien inicialmente propuso eliminar las Pièces Montées de Carême y las guarniciones superfluas de la composición de los platos, la idea finalmente fue llevada a efecto por Escoffier, un cocinero conmayor ambición e influencias que el primero. Escoffier se convirtió así en el gurú de la gastronomía clásica francesa, curiosamente ejerciendo desde su dorado exilio en los Hoteles Savoy y Carlton deLondres, y fue tanta su influencia que muchas de sus propuestas (sobre todo las relativas a la organización de la cocina y al servicio en la mesa) continúan vigentes hoy día. No obstante, en 1938 lahistoria acabó recompensando a Prosper Montagné con la primera edición del Larousse Gastronómique, la enciclopedia gastronómica más importante del mundo y de la que es considerado autor principal.
Lasprincipales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por elchef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; 2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de lamisma; 3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4; 4) la sustitución del servicio a la francesa, que simultáneaba todos los platos en la mesa para que loscomensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú; 5) la inclusión preferente de los alimentosen la carta según la estación del año; 6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare) y 7) la organización del...