Gastronomia

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  • Publicado : 30 de diciembre de 2010
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Ocho milenios de cultura gastronómica

Más allá de asegurar la mera subsistencia, la cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderosos eje cosmogónico que ordena el patrimonio oral einmaterial a través de nuestros hábitos alimentarios.

Además del hecho gastronómico, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación, que trascienden las actuales fronteras delpaís, existe un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñido de religiosidad y volcado en rituales que, a partir del maíz, remiten a la creación del hombremesoamericano, al manejo armónico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vínculo social: festividades, calendario de siembras y cosecha, usos funerarios y otras costumbres indias y mestizas, permitentambién al equilibrio nutricional y, por supuesto, a una larga nómina de platillos característicos.

La cocina mexicana es un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente diverso en lonatural y en lo cultural. Las numerosas ramas son cocinas regionales que hablan de la creatividad, todas ellas derivadas de un mismo sistema surgido hace por lo menos 8 mil años, cuando se logrodomesticar el maíz, una de las hazañas del México antiguo.

En este sistema, el maíz ha sido fuente de vida espiritual y material. Ahora, en el siglo XXI, este cereal en México es dogma y liturgia,historia, leyenda y tradición. El maíz no se cultiva de manera aislada, sino en un microsistema ecológico llamado milpa, donde también se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad,una forma de cultivo y de vida sostenida durante milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguirá vinculado a ella por su carácter autosuficiente.

El gran reto consiste ahora en conservar lamegadiversidad natural y cultural de México como marco de esa forma de vida y de un desarrollo sustentable imbricado con la tradición, con l historia, y con el futuro: la sustentabilidad como...
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