Gastronomia

omia

“Plan Maestro para el Desarrollo y Gestión Sostenible del

Turismo en el Valle del Colca, la Reserva Nacional de Salinas y

Aguada Blanca y el Valle de los Volcanes”

AUTOCOLCA

[pic]

ETNOGRAFÍA GASTRONÓMICA

CONVENIO

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa y

Gobierno Regional de Arequipa

Arequipa, Diciembre del 2006
INSTITUCIONES PARTICIPANTES YPATROCINADORAS

Gobierno Regional de Arequipa
▪ Ing. Daniel Vera Ballón
Presidente Regional de Arequipa

Universidad Nacional de San Agustín
▪ Dr. Rolando Cornejo Cuervo
Rector de la Universidad Nacional de San Agustín

Autoridad del Colca y Anexos – AUTOCOLCA

Miembros del Directorio
• Prof. Oscar W.Condori Cacya - Presidente del Directorio de AUTOCOLCA
Alcalde de la provincia de Caylloma
• Prof. Rodolfo Sarayasi Samayani – Alcalde de Sibayo
Rpte. de Alcaldes Distritales del Circuito del Valle del Colca.
• C.P.C. Ernesto Cáceres Bustamante
Rpte. del Gobierno Regional Arequipa
• Lic. Fredy JiménezBarrios – Alcalde de Cabanaconde
Rpte. de los Alcaldes Distritales del Circuito del Valle del Colca.
• Sr. Saúl Álvarez Pari – Alcalde de Huambo
Rpte. de los Alcaldes Distritales del Circuito del Valle del Colca.
• Prof. Ramón Cayllahua Cayllahua – Alcalde de Yanque
Rpte. de los Alcaldes Distritales delCircuito del Valle del Colca.
• Ing. Víctor Medina Monar
Rpte. del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
• Sr. Bradley Williams Silva Gerson
Rpte. de la Cámara de Comercio e Industria de Arequipa
• Sr. Teodoro Núñez Medina
Rpte. del Instituto Nacional de Cultura
• Prof. LuísAlfredo Chávez Yánez – Alcalde de la Provincia de Castilla

Gerente de AUTOCOLCA
• Ing. José Luis Talavera Suárez

Arequipa, Diciembre del 2006
EQUIPO TÉCNICO DEL PLAN MAESTRO DE TURISMO

Autoridad del Colca y Anexos – AUTOCOLCA

• Héctor Palacio Valenzuela

Director Técnico del Plan Maestro

□ Lic.Rocío Carhuapoma

Investigador asistente

□ Bach. Danny Alberto Flores Pamo

□ Bach Daniel Javier Casani Delgado

Diagramación y formato

Universidad Nacional de San Agustín

• Mag. John Loayza Borja

Investigador

• Lic.Álvaro Espinoza de la Borda

Investigador y Corrección de estilo y texto

Arequipa, Diciembre del 2006

íNDICE

PRESENTACIÓN 1

INTRODUCCIÓN 3

RESUMEN EJECUTIVO 4

I. PATRIMONIO GASTRONÓMICO 7

1. La comida como hecho cultural 7
2. Construcción del patrimonio gastronómico 8
3. Identidad y distinción en torno a la comida 8

II. COMIDA Y TRADICIÓN EN ELPERÚ : ANTECEDENTES HISTÓRICOS 10

1. La gastronomía prehispánica y virreynal 10

A. La sociedad prehispánica 10

B. La comida cotidiana del pueblo: Sus costumbres gastronómicas 13

C. Criterios sobre la alimentación en el Tahuantinsuyo 14

a) Criterio deficitario 14
b) Criterio abundantista 15

D. La comida en los tiempos virreynales 15III. LA ETNOGRAFÍA GASTRONÓMICA DEL COLCA Y EL VALLE DE LOS VOLCANES EN EL CONTEXTO SUR PERUANO 17

1. El sur peruano y su gastronomía 17
2. Etnografía contemporánea de la gastronomía 21
3. Comidas y bebidas típicas del Colca 22

A. Bebidas típicas 23

4. Evidencia empírica actual de la gastronomía en el Colca y valle de los volcanes 24
5....