Gastronomia

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LA LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, las cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales (fermentación), soncapaces de transformar los azúcares en alcohol y CO , además se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
COMO FAVORECE LA LEVADURA EN LAS MASAS
Para comprender el papel que juegala levadura en la masa, es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principalfuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente 1.5 % de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan menos del 0.5 %.
LA PASTA SE AMASA
La levaduraincorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación, lascélulas comienzan a nutrirse, a producir CO (bióxido de carbono) y unos minutos son suficientes para transformar a la sacarosa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúannutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
LA MASA DOBLA SU VOLUMEN
En este momento puede percibirse que la masa de infla y se redondea, esla prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico el que buscando liberarse provoca la formación de burbujas en el interior de la masahaciéndola subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneado. En el horno, la masa se infla rápidamente. Bajo la acción del calor, los enzimas se activan y transforman bastante azúcar, la levadura se nutrebastante produciendo más gas y acohol hasta que mueren a los 50°C. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.
FUNCIONES DE LA LEVADURA
Además de la producción de gas y...
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