Gastronomia

Introducción Culinaria

EQUIPAMIENTO DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina
· Equipo de cocción (Cocina Caliente)
· Equipo de refrigeración (Cocina Fría)
· Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equiposutilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

* Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

* Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda,con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

* La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

* Plancha
Está hecha de hierro, de formacuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

* Asador
Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

* Baño María
Su forma es rectangular ocuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

* Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

* Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan losproductos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

* Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

* Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación serealiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

* Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

* Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerradaherméticamente y su forma y tamaño son diferentes.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

* Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías dedistintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

· Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
· Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
· Cámara de congelación parcial de5º a 10º C bajo cero.
· Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

* Ayudante Universal
Por sus...