Gastronomia

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  • Publicado : 30 de abril de 2011
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TERMINOS TECNICOS DE COCINA
Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.
Acanalar: formara canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: untar obañar con caramelo.
Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que seresequen en la cocción.
Aromáticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Áspic: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.
Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medioaromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.
Bridar: atar un ave para que no se deformeen la cocción.
Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto: mas comúnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para lacocción de mariscos y pescados.
Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid.
Cincelar: hacerincisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajo, trozosde tocino, pedacitos de hortalizas, etc.
Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón: trozos de pan de forma cuadrada, rectangularo redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin que se pasen las impurezas.
Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo...
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