Gastronomia

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  • Publicado : 17 de abril de 2010
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VOCABULARIO TÉCNICO
ABATTE:
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
ADOBAR:
Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle un aroma especial.
ACHICAR:
Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ASPIC:
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.
APAGAR:
Bajar la temperatura deuna preparación por medio de un líquido.
APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
BISQUE:
Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
CHINO O CHINOIS:
Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.
CLARIFICAR:
Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara dehuevo (para consomé).
CRUTON:
Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.
DARNE:
Medallón de pescado con espina y piel.
DECANTAR:
Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.
DESGLASAR:
Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otrolicor o simplemente agua.
DESGRASAR:
Limpiar la carne.
ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
GARNITURA:
Todo aquello referente a las carnes.
GRILLÉ:
Asado a la parrilla o grillé.
JUS:
Jugo de carne asada.
MARINAR:
Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
NAPAR:
Cubrir ligeramente con unasalsa.
TÉRMINOS UTILIZADOS EN COCINA 2
MOLDEAR:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
MOJAR:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
NOGADAS O MACARRONES:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
OMELETTE:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.
USLEAR:
Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.
ENSALADA DE FRUTAS:
Es seca,es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.
FÉCULA:
Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

FILETEAR:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
FLAMBEAR:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor ydarle atracción a un postre determinado, frente al cliente.
FORRAR:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
GLACÉ ROYAL:
Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
GLUCOSA:
Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar sucristalización.
CREPÉS:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
PECTINA:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.
PIES:
Son especies de kuchenes de frutas.
PIZCA:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
PINCELAR O PINTAR:
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
PRALINE:
Es una preparación a basede azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
PULPA:
Es la carne de la fruta.
PUNTO:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
PURÉ DE FRUTAS:
Fruta molida.

RASPA:
Mezquino de material plástico y duro.
RASPAR O RALLAR:
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parteblanca. También se llama zeste.
REBOZAR:
Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.
REDUCIR:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
REFORZAR:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
ROCIAR O REGAR:
Esparcir o mojar.
RODAJAS:
Son tajadas finamente cortadas.
ROUX:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux mas...
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