gastronomia

Páginas: 25 (6001 palabras) Publicado: 21 de marzo de 2013















CONTENIDO
ACEITES
1.  Aceites comestibles…………………………………………………………………….. 3

2.  Clasificación de los aceites………………………………………………………….3

3.  Características químicas de los aceites…………………………………… 4

4.  Enranciamiento…………………………………………………………………………….. 5


5. Refinación de los aceites……………………………………………………………… 6

5.1 Neutralización…………………………………………………………………………… 65.2 Desodorización………………………………………………………………………… 7

6. Información nutricional……………………………………………………………………7
7. Elaboración y refinado de aceites comestibles………………….7

8. importancia de los aceites en el consumo humano………………....14

9. Glosario de aceites…………………………………………………....15


GRASAS……………………………………………………………………..17
10. Tipos de grasa………………………………………………………….18

Funciones de lasgrasas………………………………………………….19





INTRODUCCION

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy importante. Con el término "grasa" se designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.

Las grasas y aceites representan la fuente principal deenergía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.

La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados,monoinsaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar mayor concentración de alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal, tales como: mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo enexceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV).
Cuidado al elegir los alimentos, recuerde que las grasas no tienen igual calidad, ni el mismo efecto para la salud. Es muy importante considerar no solamente la cantidad, sino el tipo de ácidos grasos, presente en el alimento, para consumirlo con seguridad, de manera correcta, paraprevenir enfermedades, mejorar la calidad de vida y disfrutar de una vejez feliz.









ACEITES
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. 

Aceites comestibles

Los aceites comestiblesprovienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 Kcal cada 100 g.
En la Antigüedad,quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para usos religiosos (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites
Pueden distinguirse dos...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Gastronomia
  • Gastronomia
  • Gastronomia
  • Gastronomia
  • Gastronomia
  • Gastronomia
  • Gastronomia
  • Gastronomia

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS