gastronomia

Diferencias entre galantina y Ballotines
La galantina
Es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastanteelaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas,

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal ypimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas,y también con ocas y venados.

Ballotines

Un ballotine tradicional es una pierna deshuesada de pollo pollo, pato o de otro tipo rellenos de picadillo y otros ingredientes. Está ligada a mantener su forma y, a vecescosido con una aguja de truss. Un ballotine es cocinado por estofado o la caza furtiva . Un ballotine a menudo en forma de salchicha o re-formado para parecerse a la pierna, a menudo con una pieza limpia de huesos a la izquierda al final.






Bisque


Una taza de bisque de langosta.
Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaboradaclasicamente a partir de un coulis de crustáceos.1 Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

Preparación
Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra enun chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esasmaravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»2 El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
Etimología y orígenes
La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate.3 La interpretación más extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’),4 y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que significa "bebida agria"en dialecto normando.3
Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas deternera, jugo de cordero, setas, pistachos y limón.
La voz bisque figura también en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.5 La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder ala cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía una versión más humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían las huevas y cangrejos de...