Gastronomia

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Marie-Antoine Carême
Nació en 1783, en París, en el seno de una mísera y extensa familia mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, supadre le invitó a un almuerzo en un figón y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
Sin embargo, la suertesonrióa Carême: después de andar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esanoche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sustalentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, quien era el pastelero más importante de París.
La habilidad y disposición del joven Carêmeno pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabadosarquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para eldibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estosmontajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carêmecontinúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Entre las innovaciones de Carême...
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