gastronomia

BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE JENGIBRE
Rendimiento:
Casquillo:
CANT.

400
200
Relleno:
250
10
20
35
200
Montaje:
350
100
1/2
20

UNIDAD

INGREDIENTE

gr
gr

Cobertura amarga
Cobertura blanca

cc
gr.
gr
gr
gr

Crema
Jengibre
Glucosa
Mantequilla sin sal,
Cobertura amarga

gr
cc
u
cc

Azúcar
Agua
Limón (su jugo)
Aceite

PREPARACIÓN
Casquillo:1.-Derretir ambas coberturas por separado, juntarlas ligeramente en un bowl y
verterlas dentro de los agujeros del molde, de manera que den un efecto
marmoleado.
2.- Golpear sobre el mesón, para eliminar las burbujas de aire.
3.- Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la superficie y
llevar a refrigeración para formar el casquillo.
Relleno:
1.- En una olla, hacer unainfusión calentando la crema con el jengibre fresco
picado muy finamente. Dejar hervir por 1 minuto.
2.- Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y los 300 gr. de cobertura.
3.- Dejar enfriar en un baño María frío.
4.- Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa.
Aplicación relleno:
1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa.
2. Manguear una pequeñaporción dentro de cada casquillo y golpear ligeramente
el molde para hacer acomodar.
3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavemente para
eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al frío.
4. Mantener en refrigeración hasta que se observe el bom-bom desprendido del
fondo.
5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan las
piezas. Noretirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando que el
bom-bom se encuentra a temperatura ambiente.
6. Retirar el molde y manipular con guantes para no estropear el brillo.
Montaje:
1. Preparar caramelo con azúcar, agua y jugo de limón, llevándolo a 145ºC.
2. Verter dentro de un aro aceitado y puesto sobre un sil pat.
3. Dejar enfriar y dar golpes secos en el aro, para que sedesprenda del caramelo.
4. Utilizar como base para montar los bombones.
NOTA: Se puede utilizar serigrafía.

1

2

BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE ANÍS
Rendimiento:
Molde:
CANT.

600
Relleno:
5
250
20
30
200
Montaje:
350
100
1/2
20
Otros:
1

UNIDAD

INGREDIENTE

gr

Cobertura amarga

gr
cc
gr
gr
gr

Anís estrella
Crema
Glucosa
Mantequilla sin salCobertura amarga

gr
cc
u
cc

Azúcar
Agua
Limón (su jugo)
Aceite

u

Guante quirúrgico
PREPARACIÓN

Casquillo:
1.- Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros del molde y
golpear ligeramente sobre el mesón, para eliminar las burbujas de aire.
2.-Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la superficie y
llevar a refrigeración para formar elcasquillo.
Relleno:
1.- Triturar el anís, juntarlo con la crema en una olla y hacer una infusión dejando
hervir por 1 minuto.
2.- Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y la cobertura.
3.- Dejar enfriar en un baño María frío.
4.- Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa.
Aplicación relleno:
1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa.
2.Manguear una pequeña porción dentro de cada casquillo y golpear ligeramente
el molde para hacer acomodar.
3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavemente para
eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al frío.
4. Mantener en refrigeración hasta que se observe el bom-bom desprendido del
fondo.
5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que sedesprendan las
piezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando que el
bom-bom se encuentra a temperatura ambiente.
6. Retirar el molde y manipular con guante para no estropear el brillo.
Montaje:
1. Preparar caramelo con azúcar, agua y gotas de jugo de limón, a una t° 145ºC.
2. Verter dentro de un aro aceitado y puesto sobre un sil pat.
3. Dejar enfriar y dar golpes...