Gastronomia

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  • Publicado : 17 de mayo de 2010
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RECETA |

NOMBRE : Bouillabaise
CATEGORÍA : Entrada caliente
PAX : 10

INGREDIENTE | UND/MED | CANTIDAD | OBSERVACIONES |
Sopa: | | | |
Congrio fresco | Kg | 1.5 | Trozos |
Cebolla pluma | Kg | 0.2 | |
Azafrán | Gr | 1 | Pistilos , dorar |
Filete salmón fresco | Kg | 0.5 | Trozos |
Camarón ecuatoriano | Kg | 0.15 | Pelado, desvenado |
Coritos frescos | Kg | 0.3 |Limpios |
Tomate concasse | Un | 2 | |
Aceite oliva | Lt | 0.1 | |
Cabeza de ajo | Dts | 2 | Machacados |
Hoja laurel | Un | 0.5 | |
Vino blanco | Lt | 0.2 | |
Trozo de ají seco | - | - | |
Fondo pescado | Lt | 3 | Despuntes de congrio |
Decoración: | | | |
Puerro | Un | 2 | Juliana , Frito |
| | | |
| | | |
| | | |
Preparación:Azafrán: En una cacerolacaliente, dorar los pistilos, agregar vino blanco, dejar hervir a fuego bajo para soltar sabor, color, agregar fondo de pescado y continuar hervor.Sopa: A partir de una olla caliente agregar aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, trozo de ají seco, dorar, agregar congrio, luego salmón, finalmente coritos y camarones limpios, apagar con fondo dar cocción, salpimentar, agregar tomates. Rectificarcondimentos, servir.Puerro: Desinfectar y freír a 160ºc. |
Puntos críticos: |

RECETA |

NOMBRE : Ballotin de ave, mini salad, dressing limoneta pica y
Coulis de pimentones asados
CATEGORÍA : Entrada caliente
PAX : 10
INGREDIENTE | UND/MED | CANTIDAD | OBSERVACIONES |
Ballotin: | | | |
Pechuga pollo | Un | 2 | Con piel |
Crema fresca| Lt | 0.5 | |
Clara huevo | Un | 2-3 | |
Espinacas | Kg | 0.04 | |
Salsa inglesa | Gotas | - | |
Mostaza | Cucharadita | - | |
Almendras | Kg | 0.05 | Relleno |
Pistachos | Kg | 0.05 | Relleno |
Ciruelas secas | Kg | 0.1 | Relleno |
Mix finas hierbas | Kg | 0.01 | Previamente picadas |
Cebolla brunoise | Kg | 0.04 | Previamente estofada |
Ensalada: | | | |
Berros |Kg | 0.1 | |
Ruculas | Kg | 0.1 | |
Palmitos | Tarro | 1 | |
Tomate | Kg | 0.1 | |
Dressing: | | | |
Limón pica | Kg | 0.1 | |
Mostaza | Cucharadita | - | |
Aceite de oliva | Lt | 0.15 | |
Coulis pimenton: | | | |
Pimentón rojo | Un | 2 | |
Aceite de oliva | Lt | 0.1 | |
Sal,pp | A gusto | - | |
Preparacion: Ballotin: Deshuesar y descuerar pollo, reservarpiel en frio. Cortar pollo en parmentier y marinar con sal,pp , salsa inglesa, mostaza. Refrigerar. A parte sudar y luego estofar con aceite de oliva cebolla, ajo machacado y finas hierbas picadas. Apagar con chorro de vino blanco y reducir. Incorporar a la mezcla anterior. Comenzar la molienda en procesador hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, cuidando de mantener las cadenas de frio,agregar crema, clara de huevo, rectificar condimentos. Disponer papel alusa plus luego la piel del pollo, la mezcla y por ultimo los frutos secos picados y marinados en cognac en el centro de esta. Enrollar según muestra del instructor. Cocinar a baño maria hasta obtener temperatura interna de 60º. Aprox. Enfriar y cortar.Ensalada: Sanitizar, limpiar vegetales segúntecnicas de clases aprendidas yformar ensalada.Dressing: Preparar según técnicas de clases aprendidas.Coulis: Sanitizar pimenton, condimentar y asar, desprender piel, despepar, licuar con pimer y aceite vegetal rectificar condimentos. Utilizar |
Puntos críticos: |

RECETA |

NOMBRE : Confit de canard y demi glace de pato
CATEGORÍA : Principal
PAX : 10

INGREDIENTE | UND/MED | CANTIDAD | OBSERVACIONES |Confit: | | | |
Trutro pato | Un | 12 | |
Grasa cerdo | Kg | 0.5 | |
Finas hierbas | Kg | 0.04 | |
Oporto | Lt | 0.2 | |
Jugo naranjas | Lt | 0.05 | |
Ajos machacados | Dtes. | 2-3 | |
Sal,pp | A gusto | - | |
Demi glace de pato: | | | |
Mirepoix | Receta | 1 | |
Bouque garni | Receta | 1 | |
Despunte de pato | Todo | - | |
Harina | Kg | 0.1 | |...
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