Gastronomia

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FONDOS

Los fondos son la base de cualquier preparación. Se dividen principalmente en dos:

FONDOS CLAROS:

Pueden ser de Ternera, aves, pescado, verduras, bouillon de res y cordero. Sedeben blanquear los huesos de ternera, res y pollo para quitarles las impurezas, después se pone a cocer empezando con agua fría. Se debe agregar un sachet d´pice y un bouquet garni. El tiempo de cocciónes de: 1-2 hrs. Para pollo, 2-3 hrs para ternera y 3-4 hrs para Res.

NOTA: Mientras se hierve el caldo a fuego lento, se debe retirar la espuma y la grasa. Nunca tapar el caldo porque se enturbia.FONDOS OBSCUROS:

De Ternera, carnes de caza y cordero. Se saltean los huesos para darles un color castaño. Después se saltea un mirepoix y puré de tomate, se desglasa y reduce con vino antes deagregar el agua. Las demás reglas con las mismas que para los fondos blancos.

Fumet: Con este nombre se conoce a un doble caldo de pescado o mariscos. Se saltean a fuego lento los huesos y retazosde pescado o mariscos, se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez de agua.

DUXELLES

Bajo este nombre se entiende diversos productos picados, en especial champiñones, echalote, perejil, loscuales sirven para rellenos

DUXELLE SECA

Echalote, salteado en mantequilla, agregar champiñones picados, sazonar y mezclar con perejil picado.

DUXELLE PARA RELLENO DE VERDURAS

A laduxelle seca se agrega puré de tomate, vino blanco, demiglace y migajón de pan o pan molido y reducir todo al espesor requerido

INGREDIENTES PARA FONDOS SALSA Y SOPAS

Bouquet aromático
Hierbas deolor: Tomillo, laurel, tallos de perejil, todo esto se coloca en un tallo de poro atado con hilo cañamo

Bouquet garni para fondos
Poro cortado a lo largo, zanahorias peladas, apio, cebolla,clavo, laurel

MIREPOIX
Cebolla, zanahoria, ajo, poro, granos de pimienta machacados, laurel, clavos, tomillo, romero

SACO DE ESPECIES
Hierbas finas y especies en una bolsita de tela la cual se...
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