Gastronomia

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Capítulo

4
Partes 4-1 4-2 4-3 4-4 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 4-1

Equipo, Utensilios y Mantelería
Materiales para Construcción y Reparación Diseño y Construcción Números y Capacidad Lugar e Instalación Mantenimiento y Operación Limpieza de Equipo y Utensilios Desinfección de Equipo y Utensilios Lavandería Protección de Artículos Limpios

Materiales para Construcción y Reparación Subpartes 4-1014-102 Uso Múltiple Un Solo Servicio y Un Solo Uso

Uso Múltiple 4-101.11

Características.*

Los materiales usados en la construcción de UTENSILIOS y SUPERFICIES DE EQUIPO QUE TIENEN CONTACTO CON ALIMENTO no deberán permitir la migración de sustancias dañinas o que impartan colores, olores o sabores al ALIMENTO y bajo condiciones normales deberán: (A) (B) (C) (D) Ser seguras; Durables,RESISTENTES A LA CORROSIÓN e impermeables; N Con suficiente peso y espesura, para soportar LAVADAS repetidas ocasiones.
N

en

Con una superficie N de acabado SUAVE, y FÁCIL DE LIMPIAR;
89

(E)

Resistente a agujeros, a astillarse, hendeduras, raspaduras, restregar, distorsión y descomposición N. Hierro Colado, Límite de Uso.

4-101.12 (A)

El hierro colado no puede usarse en UTENSILIOSo EQUIPO CON SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, excepto conforme a lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección. El hierro colado puede usarse como superficie para cocinar. El hierro colado puede usarse en UTENSILIOS para servir ALIMENTO si los UTENSILIOS son usados como parte de un proceso ininterrumpido desde que se empieza a cocinar el ALIMENTO hasta que se sirve. Plomo enUtensilios de Cerámica, Porcelana y Cristal, Límite de Uso.

(B) (C)

4-101.13

UTENSILIOS de Cerámica, porcelana, cristal y UTENSILIOS decorativos, tales como cerámica o porcelana pintada a mano, los cuales son usados en contacto con ALIMENTO no deberán contener plomo o si contienen plomo, que contengan niveles que no excedan los límites de las siguientes categorías para UTENSILIOS: Categorías delUtensilio Tazones para Bebidas Caliente Fuentes Grandes Fuentes Pequeñas Utensilios Planos 4-101.14 (A) Descripción Tazones para Café Recipientes 1.1L (1.16 QT) Recipientes 1.1L (1.16 QT) Platos, Platillos Cobre, Límite de Uso.* Máxima Cantidad de Plomo mg/L 0.5 1 2.0 3.0

El cobre y mezclas de cobre, como el bronce, no deberán entrar en contacto con ALIMENTO que tiene un pH menor de 6 como porejemplo, vinagre, JUGO de frutas o vino, o para equipo de tubería o tubería instalada entre un dispositivo de prevención de contraflujo y un carbonatador. 90

(B)

El cobre y mezclas de cobre pueden entrar en contacto con ingredientes encontrados en la cerveza con alcohol los cuales tienen un pH menor de 6 en las fases de prefermentación y fermentación del proceso de fabricación de cerveza,como por ejemplo, una bodega de cerveza o cervecería en menor escala. Metal Galvanizado, Límite de Uso.*

4-101.15

El metal galvanizado no debe usarse en la construcción de UTENSILIOS o SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTO, los cuales son usados para trabajar con ALIMENTO de gran contenido acídico. 4-101.16 Esponjas, Límite de Uso.

Las esponjas no pueden ser usadas en contacto conSUPERFICIES limpias Y DESINFECTADAS, o en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO en uso. 4-101.17 Plomo en Aleaciones de Peltre, Límite de Uso.

Las aleaciones de peltre que contienen plomo en exceso de 0.5% no se pueden usar en SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO. 4-101.18 Plomo en Soldaduras y Fusión de Metales, Límite de Uso.

Las soldaduras y fusión de metales que contengan plomo enexceso de 0.2% no se pueden usar como SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO. 4-101.19 (A) Madera, Límite de Uso.

La madera y pajilla no pueden usarse en SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO, excepto según se especifica en los ¶¶ (B), (C) y (D) de esta sección. El roble o su equivalente en dureza y fibra tupida se puede usar en: (1) Picadores, mesas de repostería y UTENSILIOS tales como rolos,...
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