Gastronomia

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Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen el organigrama de una cocina:
* Chef o jefe de cocina: Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando. El chef, sea o no propietario del establecimiento,tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
* Segundo chef o Segundo Jefe de cocina: Suple y auxilia al chef en todasaquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
* Jefe de partida: Eljefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
* Cocinero: Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinerodependerá directamente del jefe de cocina.
* Ayudante de cocina: Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
* Poner a punto fogones, planchas.
* Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios.
* Despejarlas mesas de trabajo de restos y herramientas.
* Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero.
* Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes.
* Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja.
* Pinche de cocina: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de lacocina, además de realizar trabajos sencillos:
* Pelado de patatas y otras hortalizas.
* Encendido previo de fogones, hornos.
* Lavado de géneros como pescado y verduras.
* Tratado en crudo de tubérculos y legumbres.
* Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas.
* Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuartofrío.
* Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta.
* Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida.
*   Lleva al marmitón las cacerolas amedida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
* Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc.
* Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesasde la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.

* Marmitón: Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios.
*  Zona de Lavado: Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como...
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