Gastronomia

NOMBRE DEL DOCENTE: CHEF. OSCAR HERRERA

NOMBRE DEL ALUMNO: GABRIELA FERNANDEZ NAVARRO

MATERIA: COCINA VANGUARDISTA

TEMAS: COCINA FUSION, COCINA VANGUARDISTA, COCINA ORGANICA, SLOWFOOD Y TECNO EMOCIONAL.

FECHA DE ENTREGA: 01/02/12

BIBLIOGRAFIA:
http://organicsa.net/cocina-organica-los-ecochef.html
http://delitogastronomico.blogspot.com/2008/01/d-e-c-o-n-s-t-r-u-c-c-i-o-n.htmlCOCINA VANGUARDISTA:
Se conoce como cocina devanguardia al movimientoque se origina en España enlas décadas del 80 y 90,donde reconocidos chefscomo Juan Mari ArzakyFerranAdriá, con productosde alta calidad y tecnologíaavanzada, logran unarevolución culinariatransformando el placer dela buena cocina en un lujopara los sentidos, la cualalcanza su mayor expresiónen España.
* Prima elelemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar.
* Los platos son para comer en pequeñas porciones: menú degustación.
* Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar.
* Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece.
* Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.
* La guarnición yla salsa suelen queda reintegradas en la estructura del plato.
* Hay respeto por la materia prima: el sabores lo más importante, pocos sistemas decocción.
* Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas

COCINA FUSION

Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque loshistoriadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales,a veces muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.

COCINA TECNOEMOCIONAL.
La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán yAlbert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cincosentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos…Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores

DECONSTRUCCION: La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido comoun producto único final.
En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su “proceso de construcción” y no el objeto en si mismo.
Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción (…) sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos;...