Gastronomia

ILADES
Curso de repostería al plato



Chef. Carlos Burbano Larrea

MASTER CUISINE LE CORDON BLEU


REPOSTERIA AL PLATO

Instructor :
Carlos Burbano Larrea
LCB, CCC, Tenlg. CulturaCulinaria
OBJETIVO:
El curso de repostería al plato busca incrementar el conocimiento de los estudiantes en cuanto a la aplicación de diferentes técnicas de repostería moderna.
CONCEPTO:Repostería al plato es la expresión actual de repostería en los restaurantes donde en un solo plato podemos distinguir hasta cuatro técnicas diferentes.
Atractivos y atrevidos en función de la combinación desabores los postres al plato nacen de la necesidad de nuestros comensales a experimentar mas allá de un buen dulce al final de su comida.
TECNICAS A APLICAR:
Entre las que se verán
Aplicaciones dechocolatería
Aplicaciones de pastelería
Masas quebradas
Masas dulces
Masas saladas
Masas moldeables
Gelificaciones
Deconstrucción de postres clásicos
Sabayones y salsas.
Teoría básica deheladería

CRONOGRAMA:
Clase 1
Teoría de repostería básica
Diseño de postres al plato.
Clase 2
Patecigarre, tartar de frutas, crema pastelera y variaciones
Clase 3
Ganashe variasaplicaciones, pate sable, biscocho básico crema acida
Clase 4
Pies y tartas, helado de cítricos
Clase 5
Tortas de chocolate, volcanes, helado de crema y salsa fuertes.
Clase 6
Sopas, infusiones pasta dedulce
Clase 7
Helados de autor, varias combinaciones, estrudel- variaciones
Clase 9
Repostería fusión
Makis de dulce- helado frito
Postres tahi






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Curso de repostería al platoChef. Carlos Burbano Larrea
MASTER CUISINE LE CORDON BLEU

UTENCILIOS Y MATERIALES
Moldes de silicón chuchara de prueba
Silpat esferográfico
Manga pastelera moldes varios
Boquillasbásicas ollas varios tamaños
Corta pastas bols de material inoxidable.
Aros para pie
Papel film alimentario
Papel mantequilla
Papel aluminio
Batidor manual
Cuchillo de oficio...