Gastronomia
Páginas: 34 (8497 palabras)
Publicado: 17 de agosto de 2012
GASTRONOMIA
1. GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
2. FUNDAMENTACION
La sociedad humana ha sufrido una profunda transformación en las últimas décadas; del mismo modo la gastronomía, la restauración y su entorno no han permanecido inalterables, máxime cuando la alimentación, es, precisamente, el marco que registra,de una manera más sensible, el fenómeno de los cambios sociales.
Pero, ¿qué es la restauración?
Restauración, se le denomina así al entorno que crea la necesidad del hombre para recuperar o recobrar sus energías.
La palabra “restauración” procede el latín “Restauratio”: recuperar o recobrar, y para adaptar más aún el sentido de estas palabras, buscamos la primera vez que se utiliza“Restaurant”, encontrando que es en el siglo XVIII, por M.Boulanger, que se hace famoso por uno de sus guisos: “Pies de Cordero con salsa blanca” y a los cuales él llama, guisos restauradores llegando a anunciarse en la puerta de su casa como “Boulanger facilita restauradores divinos” y que él adopta este nombre de un pasaje latino culinario que decía “Venite ad me; vos qui stomacho laboratis etego restaurabo vos”.
El concepto de restauración se asemeja con las afirmaciones que realiza Leonardo Da Vinci; en 1530 indicando que la vida era como una llama que se mantiene para la combustión de determinadas sustancias, que más tarde en 1780 explicaría Antoine-Laurent de Lavoisier con su “Teoría termodinámica de la nutrición”, en la que fijaba tres principios fundamentales:
1. Lanecesidad del oxígeno o cuerpo comburente
2. La realidad de un cuerpo vivo
3. Los alimentos para REPONER, recuperar o recobrar las energías.
En la restauración se puede contemplar un modelo de programa único que se deriva del ciclo formado por la propia materia prima, y que sólo se diferencia por los diferentes medios de apoyo que tengan dependiendo del tipo de restauración que se adopte,ofreciendo por lo tanto diferentes resultados.
En el desarrollo diario de la actividad de restauración, conviene enumerar las carencias que se observan:
La principal y más notable, está en la falta de conocimientos de los aspectos básicos que componen la restauración, es decir, hay un desequilibrio en los directores de restauración, desconociendo técnicas aplicadas de trabajo en las distintas áreasque sin duda son obstáculos en su organización; incluso en la parte comunicativa.
Falta de objetivos concretos, formación, especialización por áreas, calidades, higiene, control equipamiento, instalaciones, etc.
Por tanto el restaurante o las áreas de alimentos y bebidas para enfrentar estos cambios tienen que estar preparados, y, con él, los elementos técnicos y humanos que lo dirigen yponen en marcha, para aceptar a una clientela que no se reduce a comer bien; quiere además, verse rodeada de una serie de atenciones personales, exigencia de la nueva filosofía manifestada dentro del cuerpo social.
Por otro lado, se están produciendo cambios en la cantidad y calidad de los jóvenes y se prevé que éstos cambios se agudicen en el futuro, asimismo en el Perú está cambiando laEstructura Educativa un tanto empujada por la nueva tecnología y la cualificación nos plantea un problema, no sólo científico sino de mentalidad, lo que los antropólogos llaman cultura de entender que la lógica de las profesiones está cambiando. Una buena parte de los que nosotros definíamos como profesionalidad de ciertas personas, se está incorporando a máquinas. Es que el concepto de profesión seha unido excesivamente a los contenidos técnicos de la profesión, mientras están creciendo los aspectos sociales y la capacidad de iniciativa, que son aquellas que son difícilmente incorporables a la nueva tecnología (o máquinas)
Esto nos permite demostrar que es necesario desarrollar perfiles profesionales no tradicionales, ligados a estos cambios que el mundo afronta, pero con sentido...
1. GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
2. FUNDAMENTACION
La sociedad humana ha sufrido una profunda transformación en las últimas décadas; del mismo modo la gastronomía, la restauración y su entorno no han permanecido inalterables, máxime cuando la alimentación, es, precisamente, el marco que registra,de una manera más sensible, el fenómeno de los cambios sociales.
Pero, ¿qué es la restauración?
Restauración, se le denomina así al entorno que crea la necesidad del hombre para recuperar o recobrar sus energías.
La palabra “restauración” procede el latín “Restauratio”: recuperar o recobrar, y para adaptar más aún el sentido de estas palabras, buscamos la primera vez que se utiliza“Restaurant”, encontrando que es en el siglo XVIII, por M.Boulanger, que se hace famoso por uno de sus guisos: “Pies de Cordero con salsa blanca” y a los cuales él llama, guisos restauradores llegando a anunciarse en la puerta de su casa como “Boulanger facilita restauradores divinos” y que él adopta este nombre de un pasaje latino culinario que decía “Venite ad me; vos qui stomacho laboratis etego restaurabo vos”.
El concepto de restauración se asemeja con las afirmaciones que realiza Leonardo Da Vinci; en 1530 indicando que la vida era como una llama que se mantiene para la combustión de determinadas sustancias, que más tarde en 1780 explicaría Antoine-Laurent de Lavoisier con su “Teoría termodinámica de la nutrición”, en la que fijaba tres principios fundamentales:
1. Lanecesidad del oxígeno o cuerpo comburente
2. La realidad de un cuerpo vivo
3. Los alimentos para REPONER, recuperar o recobrar las energías.
En la restauración se puede contemplar un modelo de programa único que se deriva del ciclo formado por la propia materia prima, y que sólo se diferencia por los diferentes medios de apoyo que tengan dependiendo del tipo de restauración que se adopte,ofreciendo por lo tanto diferentes resultados.
En el desarrollo diario de la actividad de restauración, conviene enumerar las carencias que se observan:
La principal y más notable, está en la falta de conocimientos de los aspectos básicos que componen la restauración, es decir, hay un desequilibrio en los directores de restauración, desconociendo técnicas aplicadas de trabajo en las distintas áreasque sin duda son obstáculos en su organización; incluso en la parte comunicativa.
Falta de objetivos concretos, formación, especialización por áreas, calidades, higiene, control equipamiento, instalaciones, etc.
Por tanto el restaurante o las áreas de alimentos y bebidas para enfrentar estos cambios tienen que estar preparados, y, con él, los elementos técnicos y humanos que lo dirigen yponen en marcha, para aceptar a una clientela que no se reduce a comer bien; quiere además, verse rodeada de una serie de atenciones personales, exigencia de la nueva filosofía manifestada dentro del cuerpo social.
Por otro lado, se están produciendo cambios en la cantidad y calidad de los jóvenes y se prevé que éstos cambios se agudicen en el futuro, asimismo en el Perú está cambiando laEstructura Educativa un tanto empujada por la nueva tecnología y la cualificación nos plantea un problema, no sólo científico sino de mentalidad, lo que los antropólogos llaman cultura de entender que la lógica de las profesiones está cambiando. Una buena parte de los que nosotros definíamos como profesionalidad de ciertas personas, se está incorporando a máquinas. Es que el concepto de profesión seha unido excesivamente a los contenidos técnicos de la profesión, mientras están creciendo los aspectos sociales y la capacidad de iniciativa, que son aquellas que son difícilmente incorporables a la nueva tecnología (o máquinas)
Esto nos permite demostrar que es necesario desarrollar perfiles profesionales no tradicionales, ligados a estos cambios que el mundo afronta, pero con sentido...
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