Gastronomia

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ALIMENTOS GRASOS



Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos. Para la obtención de grasas comestibles se pueden utilizar semillas o frutos oleaginosos o bien tejidos y depósitos adiposos de animales.

Se conocecomo aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de 20º C, mientras que grasas son los productos sólidos a la misma temperatura.

CONCEPTOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS GRASOS

a) Grasas saturadas e insaturadas
Los alimentos que contienen grasas, presentan un conjunto de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Los alimentos se clasifican según el tipo de grasapredominante; por ejemplo los lácteos, carne de vacuno, cerdo y algunos productos del mar (como por ejemplo; erizos) contiene altas cantidades de grasas saturadas lo que favorece la acumulación del colesterol

b) Rancidez
La rancidez es un proceso de deterioro que sufren las grasas al estar expuestas al oxígeno, luz, calor y/o metales. Una grasa ya rancia debe ser eliminada de la cocina debido aque tiene malas características organolépticas y puede producir trastornos fisiológicos en el consumidor.

c) Calentamiento
Durante el calentamiento prolongado de los aceites y grasas, se deterioran pudiendo llegar a causar graves daños a la salud, incluso cáncer.

d) Colesterol
El colesterol es una grasa que se deposita en el interior de las arterias en forma natural y necesaria paramantener la flexibilidad de ellas. Cuando este nivel está sobre lo normal, quiere decir que se ha acumulado una mayor cantidad de colesterol en las arterias, empezando a taparse e incluso pueden llegar a producir daños severos en el individuo.
El colesterol se puede disminuir a través de la dieta, la alimentación y con un aumento de la actividad física

e) Hidrogenación
La hidrogenación consiste encambiar el punto de fusión de la grasa, es decir, un aceite se puede transformar en una grasa apta para elaborar margarina

f) Efectos de los isómeros trans
Los isómeros trans se aprovechan mejor que los ácidos cis e incluso pueden aumentar los requerimientos de ácidos grasos esenciales.


ALIMENTOS GRASOS

Se denominan alimentos grasos a aquellos que están constituidos sólo por grasas, ola contienen en una alta proporción. En el primer grupo tenemos los aceites, margarinas, mantecas, mantequillas. En el segundo grupo se encuentran las mayonesas, salsas, algunas cremas y los frutos secos.

1.-ACEITES

Dentro de la cocina industrial, una de las grasas de mayor uso es el aceite comestible los cuales son, en su mayoría, de origen vegetal. Se obtienen de semillas o a partir deoleaginosas.

Los aceites se pueden producir de dos maneras; en primer lugar a través de un proceso físico (prensado) o a través de un proceso químico (extracción con disolventes), en este último proceso, antes de su comercialización se deben eliminar los solventes.
Con los aceites y grasas se realizan diversos análisis para conocer su calidad. Estos análisis incluyen las siguientesdeterminaciones:

1. Color: debe variar del amarillo al verde
2. Humedad y materias volátiles
3. Impurezas insolubles en el éter de petróleo
4. Puno de fusión
5. Índice de peróxidos
6. Grado de acidez
7. Temperatura de inflamación,etc.


Entre los aceites de mayor uso e importancia económica se tienen:

a) Aceite de oliva
Se obtiene por el prensado de las olivas, el aceiteque se obtiene de la primera presión, recibe el nombre de “virgen” y es el de mejor calidad. El aceite que queda retenido en la materia prima, se extrae mediante disolventes químicos (orgánicos) y se denomina comercialmente como “aceite puro de oliva”, es decir, es una mezcla de ambos tipos de aceites

b) Aceite de semillas
Se obtienen generalmente por medios químicos y se caracterizan por...
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