Gastronomia

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7ABLAS PERDANAS
DE COMPOSICION
DE ALIMEN70S
- - - - - 5 E T I H A EDICION


MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALlMENTACION y NUTRICION

T ABLAS P ERUANAS D E C OMPOSICION

D E A LIMENTOS
© Ministerio de Salud
Instituto Nacional de S alud 1/ ('entro Nacional de
Alimentación y Nutrición.
Jr. Tizón y B ueno 276, Jesús María
Telf 463-9588 261-1131Fax 4639617
Lima Perú, 1996

TABLAS PERUANAS D E COMPOSICION DE ALIMENTOS

M INISTERIO D E S ALUD
ALTA D IRECCION

Marino Costa Bauer
Ministro
Dr. Alejandro Aguinaga Recuenco
Viceministro

I NSTITUTO N ACIONAL D E S ALUD

Dr. Carlos Carrillo Parodi
Jefe

C ENTRO NACIONAL D E A LIMENTACION y N UTRICION

Dra. Nelly Baiocchi Ureta
Director General

D IRECCION EJECUTIVA D E LABORATORIOS Y CONTROL D E
C ALIDAD D E A UMENTOS

Dr. Jorge B amaby Rodríguez
Director Ejecutivo

A UTORES
I NSTITUTO N ACIONAL D E S ALUD
C ENTRO N ACIONAL D E A LIMENTACION y N UTRICION
Carlos Collazos Ch.
Enrique Alvistur J.
Juan Vásquez G.
Alfonso Quiroz M.
Niza Herrera A.

Nancy Robles G.
Martha A rias V.
Eduardo Viñas 7:
Renán Urquieta A.
César Días T

Amalia Roca NAdela Fachmg R.
Eloisa Hernán(i(':: f'

I NSTITUTO D E A SUNTOS I NTERAMERICANOS
Philip L. White
Robert B. Bradfield

D EPARTAMENTO D E N UTRICION D E L A ESCUELA D E S ALUD
PUBLICA D E L A U NIVERSIDAD D E H ARVARD
Hilda S. White
Mark D. Hegsted

COMITE EDITOR
Dr. A lfonso Zavaleta Martinez - Vargas
Centro Nacional de Control de Calidad, Instituto de Salud
Departamento Académico deCiencias Fisiológicas, Facultad de Ciencias y Filosofía
Universidad Peruana Cayetano Heredía
Dr. César Cabezas Sánchez
Centro Nacional de Laboratorios de Salúd Pública. Instituto Nacional de Salud
Dr. O. Jaime Chang Neyra
Centro Nacional de Control de Calidad. Instituto Nacional de Salud
Dra. Nelly Baiochi Ureta
Centro Nacional de Nutrición y Alimentación. Instituto Nacional de SaludDepartamento Académico de Pediatría, Facultad de Medicina, Universidad Peruana
Cayetano Heredia

P RESENTACION
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición presenta a los miembros de la Comunidad Científica, en especial a quienes se
dedican al campo de la Nutrición, la Séptima Edición de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Esta edición incluye información sobre 624 alimentos, loque representa un incremento acumulado de 303 respecto a la primera
edición. Y se incorporan tres Tablas nuevas que constituyen los capítulos 2 al 4 de la obra. El capítulo segundo corresponde a Alimentos
Autóctonos, el capítulo tercero al Contenido de Acidos Grasos en Alimentos Consumidos en el Perú y el capítulo cuarto al Contenido de
Sodio y Potasio en 71 Alimentos. Se incluye también unlistado de los nombres científicos de las muestras de origen vegetal.
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, desea rendir homenaje a aquellos que han
participado en la elaboración de las diferentes ediciones de estas Tablas, en especial a la primera, publicada en 1953 en el Tomo XI
(páginas 2 37 a 266) de los Anales de la Facultad de Medicina de laUniversidad Nacional Mayor de San Marcos, como resultado de un
esfuerzo de un grupo de investigadores encabezados por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, quienes contaron con la importante
asistencia técnica y económica del Instituto de Asuntos Interamericanos, División de Salud, Bienestar y Vivienda, (SCISP) liderado por
el Dr. Philip L. White y del Dr. Mark Hegsted y la Nutricionista Hilda S. White delDepartamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública
de la Universidad de Harvard.

Lima, Julio de 1996

A GRA J)E CIMIENTO S

Sanitaria Panamericana
la Dresente edición.

p or el

económico para la

en el nlÍmero de alimento,\

Al Dr. Santiago Erik Antúnez de Mayolo p or s u valiosa colaboración en la selección y aporte de las rnuestras de Alimentos
Autóctonos.
A l Dr. R amón...
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