Gastronomia

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ENFERMEDADES EN RESTAURANTES CHINOS
Diariamente, millones de ciudadanos de todo el mundo acuden a uno de los numerosos restaurantes chinos ubicados por doquier en busca de un menú sabroso, nutritivo y económico. Sin embargo, en la primavera de 1968 una comunicación científica del Dr. Robert Ho-man Kwok, publicada en la prestigiosa revista THE NEW ENGLAND JOURNAL OF MEDICINE, alertaba sobre lospeligros de lo que se ha denominado como Síndrome del Restaurante Chino (SRC).
Se refería el Dr. Kwok a su propia experiencia y a la de otras personas, señalando que, tras comer en alguno de esos establecimientos, frecuentemente observaba una sensación de envaramiento en cuello y espalda, la aparición de diversas palpitaciones y de señales generales de debilidad. En la citada comunicación el Dr.Kwok emitía la hipótesis de que la causa radicase en una reacción a la salsa de soja, o al vino utilizado para cocinar, al alto contenido en sodio de las comidas o a la presencia de glutamato sódico, un potenciador del sabor que es utilizado tradicionalmente en tales restaurantes.
EL SÍNDROME. Tras esa primera alerta se acumularon centenares de testimonios que confirmaban esos síntoma a los que sesumaron sofocos y ardores en cuello y espalda, presión facial, hormigueo y debilidad en la cara, sienes, nuca, cuello o brazos, dolores pectorales y de cabeza, nauseas, vómitos, etcétera. Normalmente los síntomas se iniciaban una media hora después de comer y finalizaban unas dos horas más tarde. Llegó a señalarse que la prevalencia del síndrome alcanzaba el 7% en la población americana y laalarma se avivó al divulgarse que el responsable era el glutamato, una substancia que, a dosis suficientes, se conocía que ocasionaba diversos daños, incluso cerebrales, en animales de experimentación. La preocupación por los efectos del glutamato y los peligros de los restaurantes chinos se disparó y llegó a tener serias consecuencias económicas negativas para los mismos, abriendo, por otra parte,una interesante línea de Investigación respecto a la etiología del proceso.
El glutamato es uno de los 20 aminoácidos constituyentes usuales de todas las proteínas, pero los efectos de los que hoy nos ocupamos solo son achacables al propio aminoácido libre, no al que forma parte de las proteínas. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes, y es sintetizable en el interior de nuestraspropias células o puede ser tomado a través de los alimentos. Posee variadas e importantes funciones bioquímicas en el metabolismo nitrogenado, la transferencia de energía, los mecanismos moleculares de transporte o la detoxicación de amoníaco y otros productos. Además, por sí mismo, es un potente neurotransmisor, responsable de hasta el 75% de la transmisión cerebral excitadora.
USO CULINARIO. Elglutamato fue aislado químicamente, en 1908, por Kikunae Ikeda, quien lo identificó como la sustancia clave presente en las algas marinas utilizadas como saboreadoras, durante siglos, en la cocina japonesa. Efectivamente, el glutamato, incluso a concentraciones inferiores al 1%, demostró poseer interesantes propiedades como un potente reforzador del sabor de los alimentos a los que se adicionaba.Por ello su uso se ha extendido en la industria alimentaria de sopas, salsas, carnes, mariscos, ciertas conservas, platos semi- y preparados, etcétera e, incluso, como un aditivo sazonador culinario en restaurantes y hogares. Su consumo anual, para estos fines, solo en Estados Unidos, supera las 28.000 toneladas.
Los alimentos naturales en los que el glutamato se encuentra en mayor proporción sonlos champiñones, el jugo de tomate (260 mg por 100 gramos) y el queso parmesano (1200 mg por 100 gramos). Una persona normal consume diariamente unos 10 gramos de glutamato, del que forma parte de las proteínas, así como un gramo en forma de aminoácido libre constituyente de los alimentos y aproximadamente otro gramo debido a su uso como aditivo alimentario (su número identificador, que ha de...
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