Gastronomia

INTRODUCCIÓN A LA COCINA BÁSICA PROFESIONAL

Prof. Juan Carlo Menacho Rolemberg
INDICE
TEMA 1
HISTÓRIA DE LA GASTRONOMÍA
1 – INTROCUCIÓN
2 – PRE-HISTÓRIA
2.1-ANTES DEL FUEGO
2.2 – DESPUES DEL FUEGO
3 – EDAD ANTIGUA
3.1 – PUEBLO EGIPCIO
3.2 – PUEBLO HEBREO
3.3 – PUEBLO GRIEGO
3.4 – PUEBLO ROMANO
4 – EDAD MEDIA
5 – EDAD MODERNA
5.1 – RENACIMIENTO
5.1.1 – SIGLOS XV Y XVI5.1.2 – SIGLOS XVII Y XVIII
6 – NUEVAS TIERRAS: AMERICA Y ASIA
7 – NOUVELLE CUISINE
8 – PERSONAJES HISTÓRICOS
8.1 – FRAÇOIS VATEL
8.2 – MARIE-ANTOINE CARÊME
8.3 – GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
8.4 – PAUL BOCUSE
8.5 – JEAN Y PIERRE TROISGROS
8.6 – ALAIN DUCASSE
8.7 – FERRAN ADRIÀ
8.8 – JUAN MARÍA ARZAK
8.9 – MARTÍN BERASATEGUI
8.10 – ALEX ATALA
8.11 – JAMIE OLIVER
8.12 –GORDON RAMSAY
8.13 – ANTHONY BOURDAIN

TEMA 2
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1 – CONCEPTOS BÁSICOS
2 – COMPORTAMIENTO Y APTITUDES DEL COCINERO
2.1 – CUALIDADES DEL COCINERO
3 – DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO DE LA COCINA
3.1 – CARGOS (OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES DE CADA)
4 – ORGANIZACIÓN INTERIOR Y PLANIFICACIÓN
4.1 – OBLIGACIONES COLECTIVAS
4.1.1 – MISE EN PLACE
4.1.2 – ASPECTOSTÉCNICOS
4.1.3 – ASPECTOS PRÁCTICOS

5 – CONDICIONES DE UNA COCINA
5.1 – ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
5.2 – TIPOS DE COCINAS Y SUS FUNCIONES
5.3 – UBICACIÓN DE LA COCINA DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
5.4 – DISTRIBUCIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA

TEMA 3
CONOCIMIENTO DE MATERIALES
1 – MAQUINARIA DE COCINA
2 – BATERIA DE COCINA
2.1 – MATERIALES
2.2 – UTENSILIOS
2.2.1 – MOLDES
2.2.2– CUCHILLOS
2.2.3 – OTRAS HERRAMIENTAS

TEMA 4
TERMINOLOGÍA

TEMA 5
METODOS DE COCCIÓN
1 – INTRODUCCIÓN
2 – TIPOS DE COCCIÓN

TEMA 6
CONOCIMIENTO DE MATERIA PRIMA Y SU TRATAMIENTO
1 – LOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS
1.1 – TRATAMIENTO PARA CONSERVAR LA LECHE
1.1.1 – PASTEURIZACIÓN
1.1.2 – ESTERILIZACIÓN
1.1.3 – UPERIZACIÓN
1.1.4 – HOMOGENIZACIÓN
1.2 – YOGURT
1.3 – NATA OCREMA
1.4 – HELADO
1.5 – MANTEQUILLA
1.6 – QUESOS
2 – LOS HUEVOS
2.1 – DETECTAR LA FRESCURA
2.2 – MÉTODOS DE COCCIÓN
3 – LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS
3.1 – DEFINICIÓN
3.2 – CEREALES PANIFICABLES Y NO PANIFICABLES
3.3 – EL ARROZ
3.4 – PASTAS ALIMENTICIAS
3.5 – PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES
4 – LAS LEGUMBRES
4.1 – PROPIEDADES NUTRICIONALES
4.2 – PRINCIPALES CLASESDE LEGUMBRES
5 – HORTALIZAS Y VERDURAS
5.1 – SETAS Y HONGOS
5.2 – TRUFAS
6 – FRUTAS
6.1 – CLASIFICACIÓN
6.2 – DESCRIPCIÓN

TEMA 7
TÉCNICAS DE COCINA
1 – CORTES
2 – FONDOS
2.1 – FONDOS BÁSICOS
2.2 – FONDOS COMPLEMENTARIOS
3 – SALSAS
3.1 – SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
4 – SOPAS
5 – MASAS Y PASTAS

TEMA 8
CARNICERÍA
1 – INTRODUCCIÓN
2 – VACUNOS
3 – OVINOS
4 – PORCINOS
5 –AVES
6 – CAZA

TEMA 9
PESCADERÍA
1 – PESCADOS
1.1 – INTRODUCCIÓN
1.2 – LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
1.3 – EL CAVIAR
1 – MARISCOS
2.4 – INTRODUCCIÓN
2.5 – CLASIFICACIÓN
2.6 – LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

BIBLIOGRAFÍA
TEMA 1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
1 - INTRODUCCIÒN
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecharelación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas, tanto como desde América hacia Europa y viceversa. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa hanido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
A seguir analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
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