Gastronomia

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 5 (1073 palabras )
  • Descarga(s) : 7
  • Publicado : 6 de agosto de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en eldiccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es unatécnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua oalgún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muytierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitíaponer sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizansin tapar.

Estofado

Un estofado es un guiso que consiste en un alimento, mayoritariamente carnes condimentado con aceite, aderezado con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes.Marinar
Marinar es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinadopuede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominaciones más típica de la cocina española, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).

|Marinar:|Poner un alimento (pescados o carnes) en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc. |
| |para aromatizarlo y ablandarlo. |

|Macerar: |Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se |
|...
tracking img