Gastronomia

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  • Publicado : 30 de agosto de 2010
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Lípido: del ” griego. “grasa

• Reserva de energía. 9Kcal/gr.
• Químicamente incompatibles con el agua. (barreras y membranas) HIDRÓFOBOS
• Pigmentos vegetales, vitaminas.
• Loslípidos se disuelven unos en otros.
• En la cocina:
• Aportan sabor y suavidad.
• Dan resistencia a la temperatura aportando crocancia.

Lípidos y Calor

• No tienen un punto defusión definido, van cambiando de textura en un amplio rango de T.
• Su punto de ebullición es mucho mayor al del agua. Muchos enlaces débiles en sus cadenas.
• PUNTO DE HUMO: T a la quelas grasas desprenden gases visibles.
• Depende de la cantidad de ácidos grasos libres.
Grasas animales 190ºC
Aceites vegetales 230ºC
El punto de humo baja con el uso

ÁCIDOS GRASOS

•Constituyentes fundamentales de los lípidos.
• Cadenas de átomos de 16 - 22C, H y O
• Libres: aromas y sabores desagradables.

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ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

• Enlaces simplesentre carbonos.
• Cadenas lineales
• Punto de fusión elevado (sólidos a T amb.)
• Estables
• “dañinos” (forman bloques más facilmente)
• Grasas animales: 50% a.g Sat. 50% a.gInsat.
• La carne de res contiene más triglicéridos saturados que la de cerdo o pollo

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

• Enlaces múltiples entre carbonos. (mono o poliinsaturados)
• Punto defusión más bajo. Líquidos.

• Los enlaces dobles forman “torceduras” en la cadena, no forman bloques fácilmente.

• Irregulares e inestables

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• Hidrogenación: Saturarartificialmente los ácidos grasos insaturados.(niquel – hidrógeno gaseoso)
• Ácidos grasos trans: resultado de la hidrogenación, queda similar a una cadena saturada.
• Ranciedad – Enranciamiento:rompimiento de las cadenas por moléculas reactivas (oxígeno) que liberan ácidos grasos. Mientras más insaturada es la cadena más propensa es.

• Emulsionantes: diglicéridos (lecitina) y...
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