Gastronomia

BRIGADA DE COCINA

CHEF
PLONGEURS GARCONS

ABOYEUR

SOUS CHEF

CHEF DE GARDE

CHEF COMMUNARD

CHEF SAUCIER

CHEF GARDE MANGER

CHEF ROTISSEUR

CHEF ENTREMETIER

CHEF POISSONIERCHEF PATISSIER

CHEF TOURNANT

1 COMMIS 2 COMMIS DE COCINA

1 COMMIS 2 COMMIS DE COCINA

1 COMMIS 2 COMMIS DE COCINA

1 COMMIS 2 COMMIS DE COCINA

1 COMMIS 2 COMMIS DE COCINA

1 COMMIS2 COMMIS DE COCINA

1 COMMIS 2 COMMIS DE COCINA

Docente: Martha María Vulfersthawisky

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CORTES DE LA PAPA
PAJA CERILLA BASTON ESPAÑOLA PUENTE NUEVO DADOS AVELLANA TORNEADA DIENTEDE AJO CHIPS REJILLA

CORTES DE VERDURAS
JULIANA / TIRAS

BRUNOISE / DADITOS

JARDINERA / TORNEADOS

MACEDONIA / CUBOS

VICHY / RODAJAS

BATONNETS / BASTONES

MATIGNON / CUBITOSMIREPOIX / CORTE GRUESO

PAISANA / ROMBOS PLANOS

PRINTANIER / TORNEADO

CHIFFONNADE / TIROS DE LECHUGA

CICELADO / PICADO FINO

Docente: Martha María Vulfersthawisky

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SISTEMAS YMETODOS DE COCCION
METODOS DE COCCIÓN MEDIOS DE TRNS. CALOR TIPOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN + =3 =4 =2 =15

METODOS DE COCCION

CONCENTRACION

DISOLUCION

MIXTA

M.T.C=FRIO OM.T.C=CALOR

M.T.C=CALOR Y FRIO

TIPOS DE COCCIÓN
DIRECTO INDIRECTO
BLANQUEAR POCHAR HERBIR AL VAPOR FREIR SALTEAR CONFITAR

MEDIOS DE TRANSMISION DE CALOR

AGUA

ACEITE

AIRE

HUMEDADINTERNA

HORNEAR GRATINAR ASAR A LA PARRILLA

GLACEAR ESTOFAR PAPILLOTE BRASEAR

SISTEMAS DE COCCION

Docente: Martha María Vulfersthawisky

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UNOS EJEMPLOS DE HORTALIZAS

CEREALES*MAIZ

*ARROZ

H O R T A L I Z A S

LEGUMBRES TALLO FLOR HOJA RAIZ BULBO TUBERCULO FRUTO

*ALVERJA *HABAS

*HABICHUELA *CHOCLO *FRIJOL *LENTEJA

*GARBANZO *FRIJOL VERDE

*APIO*BROCOLI

*REPOLLO

*ALCACHOFA

*ACELGA

*ESPINACA

*LECHUGA

*ENDIVIA

*ZANAHORIA *ARRACACHA *YUCA

*RABANO *PUERRO *CEBOLLA CABEZONA

*AJO

*REMOLACHA

*BATATA *HUYUCOS

*CUBIOS...