Gastronomia

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.

Podemos distinguir:
• Brigada Pequeña
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
• Brigada
• Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef

• Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del ChefLa brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.

Los chefs de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.

La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes,especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.

BRIGADA PEQUEÑA

BRIGADA MEDIANA

BRIGADA GRANDE

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.

- Cocina fría : todas las preparaciones frías

- Pastelería : cunado no es comprada externamente

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro:

CHEF DE CUISINE

Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia

Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.

Sus funciones sonlas siguientes:

Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)

Da instrucción a su personal y aprendices

Confecciona menús y la carta, calculando su precio

Hace solicitud de mercaderías

Controla los inventarios

Controla la salida de las preparaciones

Supervisa la alimentación del personalSupervisa el orden y la limpieza

SOUS CHEF

Reemplaza al chef en su ausencia

Es el responsable de la formación de los aprendices

Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.

SAUCIER

Es considerado generalmente como el Sous-Chef

Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces

Prepara:

Platos a base de carnes y aves salteadasGuisados y hors d´oeuvres calientes

Pescados excepto fritos o grilles

Crustáceos calientes

Todas las carnes pochés, sautés y braseadas

GARDE MANGER

Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos

Se encarga de:

Las ensaladas, aderezos y salsas frías

“Farces", galantinas, hors d'oeuvres fríosPreparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.

Decoraciones

Encargado del rendimiento de la cocina.

Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:

Deshuesa y porciona las carnes

Prepara los pescados crudos para la cocina caliente

ROTISSEUR

Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidorasPrepara por lo tanto;

Carnes "rotîes"

Parrilladas

Frituras, incluyendo el pescado frito.

Prepara y termina los jugos (jus)

Prepara (vacía) las aves

ENTREMETIER

Todos los potajes y consomés

Todas las legumbres y aderezos de legumbres

Todas las papas

Todos los huevos

Las pastas alimenticias, el arroz y las harinasTOURNANT

Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos

Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.

OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA

CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)

Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio

COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL...
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