Gastronomía chiapaneca

Un viaje por los sabores chiapanecos
Diversidad culinaria: atractivo de Chiapas

El gusto del chiapaneco por la comida es parte de su vida cotidiana. Hasta la muerte se recibe con comida, como el mole al mediodía en los velorios. Los rezos y fiestas populares son ocasiones para consumir tamales elaborados con hierbas y condimentos locales, propios de cada región, por ejemplo el tamal deazafrán, el tamal de bola, el de hierba santa, el de chipilín y el tamal más representativo: el relleno de mole o chiapaneco.

La gastronomía chiapaneca es imposible de generalizar, ya que siendo Chiapas un estado tan diverso en cuanto a sus climas, habitantes, vegetación y costumbres, la gastronomía cambia de región a región. No obstante, hay platillos que se encuentran en todos lados, como losfamosos tamalitos o los plátanos machos rebanados y fritos, acompañados con crema y queso; y cómo olvidarnos del delicioso y oloroso café, o del espumoso chocolate, que en cualquier parte del estado que se deguste siempre son excelentes.
Aunado a los platillos acostumbrados, la visita a Chiapas conduce por un camino de fusiones gastronómicas y sabores exóticos. Platillos inolvidables con el recuerdode la cocina prehispánica y española, además de algunos ingredientes peculiares, reservados para viajeros atrevidos que quieran provocar a sus paladares con bocados de iguana, tortuga o armadillo. Toda una aventura.
Iniciemos nuestro viaje gastronómico por Chiapas partiendo de Palenque, un lugar que sorprende a los visitantes cuando se encuentran con castaños iguales a los que se dan en losclimas europeos, sólo que muchísimo más altos debido al clima tropical y cuyo sabroso fruto cocido en sal se consigue a la orilla de la carretera. En este lugar se recomienda saborear los plátanos fritos rellenos de queso, los tamales y el armadillo, además de beber el pozol agrio con chile y sal. En Ocosingo los quesos de bola son el quedar bien de esa región.
Conforme avanzamos y llegamos a losAltos el clima se va haciendo más frío, también los platillos van cambiando. En San Cristóbal encontramos una cocina mestiza con gran influencia española, en la que es frecuente el uso del azafrán, los jamones tanto crudos como cocidos, la chanfaina así como los quesos rellenos, las chalupas coletas y toda clase de dulces, como los de camote y membrillo, colocados en recipientes pequeños llamadoscajetas; cuyas tapas sirven de cucharas; postres, gran variedad de panes recién horneados, aguardientes y mistelas que por su alto valor calórico ayudan a soportar las temperaturas bajas de la región.
La variedad de panes en San Cristóbal de las Casas forjó una tradición que llega hasta nuestros días. Sigue siendo una elaboración casera, aunque con harina industrial, conocidos como cazueleja, queno falta en las fiestas, el cual está elaborado con huevo, pasas, nueces y coco; el llamado marquesote, horneado en latas; el pan de fiesta, que va cubierto de ajonjolí; el pan de yema, el pan de manteca, las rosquillas, entre otros completan la variedad de panes de esta ciudad colonial.
Muy cerca de San Cristóbal se encuentra Teopisca, un pequeño pueblo reconocido por su gran variedad decomidas. El plato típico es la cecina junto con los chorizos y longanizas. Además es el lugar preferido para comprar elotes hervidos o asados, en cuanto a dulces están los turrones, turuletes y el pan del lugar.
Con un clima menos frío, llegamos a Comitán, la ciudad de las flores, donde la comida es digna de elogio. Como sucede con otras cocinas regionales mexicanas, los platillos comitecosdifícilmente se pueden normar a los convencionalismos de los tiempos en la mesa y muchos de ellos constituyen por sí solos toda una comida.
Podemos encontrar embutidos, caldos, antojitos, dulces, licor, entre otros. Las butifarras, chanfaina, salpicón, tamales de momón, chile en vinagre, pellizcadas, huesos, africanos, tamales de bola, calabaza en dulce, chicharrón de hebra, picles, caramelos,...