Gastronomía Oaxaqueña

Podríamos decir que en el campo de la gastronomía se libró una guerra donde no hubo vencedores ni vencidos, sino una contienda con la misma calidad de contrincantes. El mundo indígena tenía un ampliopanorama en materia gastronómica y por el contrario de la española, la local era original y propia.

Una cocina es rica, no solamente por la amplitud y variedad de sus ingredientes; sino por sucondimentación, por sus salsas y por la dificultad de su preparación para condimentar, la cocina indígena no conocía las especies del Oriente, pero con sensibilidad extraordinaria sustituía el color delazafrán con el achiote, la fuerza de la pimienta con el chile, lo aromático del clavo con hierbabuena y epazote; reemplazando la canela con la delicadeza de las vainas de una orquídea llamadavainilla. En cuanto a las salsas, el tomate mexicano se convirtió en la base de una de ellas que le da sabor y colorido a las verduras, carnes y pescados.

El impacto que causó a los españoles el mundoculinario indígena, particularmente el de los señores, que casi no hay cronista que al referirse a la época prehispánica no mencione las diferentes formas de comidas. Algunos también se refieren a lasbebidas como el tepache, el pulque y el chocolate.

Los ingredientes y las técnicas de elaboración de ambas culturas ancestrales se mezclan paulatinamente en afortunados esponsales, todo tipo de carnese enriquecen con la presencia de chiles y tomates; se aromatizan con el perfume de la yerbasanta, el epazote, la hoja del aguacate o el orégano y se subliman con la delicadeza del clavo, la pimientay la canela, junto con las frutas españolas.

Desde sus pocos conocidos orígenes y hasta el siglo XIX, la comida oaxaqueña ofrecía solamente las dos grandes vertientes de los principios de laColonia: la comida indígena, frugal y esquemática, casi ayuna de carnes y heroicamente sustentada en el maíz, el fríjol, el chile, algunas yerbas, semillas y frutas, y la comida española con harturas de...