Gastronomía

PRMERA UNIDAD
Para el éxito de una organización se necesita:
* Buena organización.
* Eficacia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir alimentos.
* Capacitación de personal
* Publicidad
Debe haber un responsable en hoteles y restaurantes, un director o gerente de alimentos y bebidas y un chef ejecutivo.
En los restaurantes y establecimientos pequeños debe de haber ungerente y un chef.
Organigrama
Son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación.
Gerente de alimentos y bebidas.

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Ayudante
Cocineros
Cocineros

Cocineros

Cocineros

Sub chefChef

Perfil del chef
Ejecutivos: Crean un plan de trabajo operativo, de renta administrativo y financiero, son responsables del éxito o fracaso del establecimiento.
Administradores: Manejan nomina, interpretan y manejan otros costos de administración como impuestos, renta, hipoteca y otros. Compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza.
Ecologistas: Reciclan, dan un uso másinteligente a los residuos y buscan la manera de lograrlo con la menor cantidad de desperdicio.

Investigadores: Constante estudio y actualización en cuanto a tendencias. Productos nuevos, estudios recientes de nutrición, modas en cuanto a presentación de platillos, equipo especializado, etc.

Científicos: Desarrollan proyectos que respondan de manera inmediata a los problemas alimenticios delmundo.

Funciones del chef

* Dirige y controla la operación directa del área, desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ello.
* Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.
* Establece la calidad y requerimientos de su operación de alimentos, Trabaja diariamente en conjunto con eldepartamento de compras tanto de alimentos como de equipo.
Sus tres más importantes funciones son la planificación de menús, selección de compras y administración.

Sous chef: Remplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operación de los servicios de la formación de aprendices.

Chef saucieve: Se encarga de la preparación de las salsas calientes.

Chef ratisseor: Es el responsablede los planos, asado al horno, parrilla, fritura.

Chef entremetier: Es el encargado de todas las sopas, cremas, pastas y platos de verduras.

Chef garde manger: Encargado de toda la cocina fría, carnes frias, quesos, salchichoneria, pescados en frio, salsas frias, cámaras de refrigeración, salsas frias.

Chef pâtissier : Se encarga de los postres calientes, frios y helados, asi como pastasde ojaldre, maza quebrada y sucrée.
Commis: Cocinero joven que trabaja en varias partidas.

Aprenti: Este es el aprendiz de cocinero que su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida.

División de cocineros por antigüedad
Cocinero A, es el más antiguo de 5 años a mas.
Cocinero B, 4 años de experiencia.
Cocinero C, un año.

La mise en place

Cuchillo:Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Esta se prolonga en una espiga que se funde con el mango. La hoja a su vez tiene uno o dos filos, pueden ser rectos o curvos y con o sin punta.

Tipos de cuchillos

Cuchillo chef o francés: Para todo tipo de uso como picar, rebanar y otras aplicaciones. El tamaño puede variar, los más comunes son de 20 a 30 centímetros.

Mondador: Entre sususos es cincelar o modelar algún producto, sus medidas son de siete a once centímetros.

Deshuesador: Para separar la carne del hueso, de hoja rígida y puntiaguda. Su tamaño es de ocho centímetros de largo.

Filetero: Hoja flexible y puntiaguda, la cual es indispensable para filetear pescado, su medida aproximadamente es de 16 centímetros de largo.

Rebanador: Sirve para obtener rebanadas...