Gastronomía

CHEF: JESUS OLVERA

diciembre 17

2012
BAUTISTA ORTEGA MAGALI

COMPENDIO DE APUNTES, GLOSARIO, RECETAS Y TAREAS DE PASTELERÍA

PROLOGO

Definición y concepto de pastelería. Según el diccionario nos refiere al oficio t arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa como es la pastelería en la que intervienendiversos tipos de preparaciones como masas, cremas, bollerías, pasteles y entremeses. La decoración es otro punto sumamente importante ya que una presentación con sentido artístico intervienen en cada pastel. Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres fríos; cómo podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un solo oficio como vemos en la jerarquíade la pastelería.

Torneador/Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería. Entremetier/Cremas, tortas y grandes pasteles, decoración. Bufetero/Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces salados Confitero/Caramelos, chupetes, decoración con azúcar. Chocolatero/Templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones, trufas, petit fours, etc. Heladero /Helados, sorbetes, tortasheladas.

INDICE

INTRODUCCION A LA REPOSTERIA

1.1 Historia de la panadería 1.2 Técnicas necesarias para la repostería 1.3 Uso y características de mobiliario y equipo 1.4 Términos de repostería

REPOSTERIA CLASICA

2.1 Técnicas de la cocción en cremas 2.2 Cremas frías y calientes 2.3 identificación y elaboración de masa

ELABORACION Y CONSERVACION

3.1 Técnicas de conservación 3.2Pastas 3.3 Tartaletas 3.4 Pay 3.5 Flanes

PASTAS PARA CUBRIR PASTELES

4.1 Otras conservas 4.2 Como cubrir con pasta un pastel 4.3 Bases y apoyo para pasteles

INICICION EN LA DECORACION

5.1 Elementos 5.2 Glasé Real 5.3 Mangas y Duyas

GLOSARIO

MATERIAL DE USO FRECUENTE EN PASTELERIA El material que se utiliza en la pastelería es prácticamente el mismo que se requiere en una cocinacomún. Cada utensilio tiene un nombre preciso en pastelería. En otros casos se presentan utensilios con nombres internacionalmente reconocidos, como el chino, tipo de colador cónico que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes con equipo más o menos profesional. En este caso no se le denomina chino sino colador, por ser más usual este nombre.

Azucarera con tapa perforada Es unrecipiente, con tapa perforada como un salero, con capacidad de un cuarto de kilogramo, que se usa para espolvorear azúcar glass, cocoa o cualquier otro producto en polvo. Báscula. Aparato que sirve para pesar. Indispensable en la pastelería para asegurarse del peso correcto de los productos que se van a usar. En los países de habla hispana, la báscula indica el peso en kilogramos y submúltiplos. Lashay de varios tipos y capacidades. No se necesita una más de 2 Kg de capacidad. Es conveniente que las divisiones de la báscula sean lo más pequeñas posible. Normalmente las divisiones de cinco en cinco, o de 10 en 10 gramos. Una buena báscula es sensible (se mueve) a la división más pequeña. Bastidor. Utensilio que sirve para remover, agitar, etc. Tipos de gancho. Uno de los tres bastidores que seadapta a las batidoras tradicionales que utilizan los pasteleros; sirve principalmente para elaborar las pastas con levadura y las pastas duras. Tipo globo. Está formado por alambres, puede ser manual o de batidora; sirve para esponjar algunos productos, para elaborar todas las cremas suaves, montar las claras, hacer merengues, batir yemas, etc. Plano. Sirve para elaborar todas las pastas sinlevadura y para las cremas que n son muy suaves. Bol.Recipiente de tamaño y de forma esférico y de fondo semiesférico, es decir sin ángulos.

Bolsa para decorar. Cono de tela o de plástico abierto en los extremos. En el extremo más angosto se le adapta una duya, según el trabajo que desee hacer. La abertura de este extremo no debe medir más de 30 cm. El largo de la bolsa para decorar varía de...