Gatronomia

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Gastronomía Francesa
Historia
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donderesidían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
EDAD MEDIA
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetesservidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo service en confusión y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias hasta la Baja Edad Media noaparece la pasta brisa. Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.5
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinosespeciados como el hipocrás.6
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones y las restricciones del calendario eclesiástico, existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas obesugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.7 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza liebres, conejos, jabalís, aves o venados era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuezmoscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar omiel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en estesentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel también conocido como Taillevent, quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el títulode Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
ANTIGUO RÉGIMEN
Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los...
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