Gelatina

Páginas: 13 (3093 palabras) Publicado: 17 de septiembre de 2011
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

“GELATINA: OBTENCIÓN, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES”
CURSO:
QUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
DR. RODRÍGUEZ ZEVALLOS, RICARDO A.
ALUMNA:
CHANAMÉ ACEVEDO, KATTIA NATHALY
CICLO:
V
FECHA DE PRESENTACIÓN:
24-05-2011

TRUJILLO –PERÚ
2011

INDICEPág.
Pág.

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INTRODUCCIÓN ……………………………………………………….
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CAPÍTULO I: Colágeno” …………………………………………………….. I.I. Definiciones ……………………………………………………
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I.III. Estructura…………………………………………………….
I.IV. Punto de Fusión ….……….……………………………..

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CAPÍTULO II:” Gelatina” …………..………………………………..
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II.I. Origen ……………………………………………..
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II.II. Definiciones ……….…………………………………….
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II.III. Composición …….….……………………………………
II.IV. Características Físico-Químicas………………………………………………….
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II.V. Propiedades Funcionales ………………………………….......................
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II.VI. Poder de Gelificación …………………………………………
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II.VII. Viscosidad ………………………………………..
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II.VIII. Gelificación ………………………………………..11
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II.IX. Usos ……………………………………….
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II.X. Ventajas ………………………………………..
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CONCLUSIONES ……………………………………….
BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………….

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, titulado: “Gelatina,Obtención, Composición y Propiedades Funcionales”, desarrolla en el Capítulo I conocimientos importantes acerca del colágeno (su precursor), con la finalidad de tener una mejor comprensión sobre la gelatina, la cual se desarrolla más detalladamente en el Capítulo II.
Para ello se recopiló y analizó información principalmente de fuentes bibliográficas como libros, artículos y revistas científicas,etc.; y algunos conceptos auxiliares brindados de Internet.
Como se sabe, el colágeno se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del músculo, en los huesos y la piel. Sin duda es la proteína animal más abundante. En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colágeno es una macro estructura insoluble en agua.
Así mismo, la gelatina es un alimento (proteína), derivada delas fibras de colágena, encontrada en el tejido conectivo; el cual está presente en los animales. De acuerdo a la composición química que presenta, recalca su importancia, ya que está libre de grasa, carbohidratos, colesterol y conservantes.
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras denuestro organismo,
En la actualidad esta proteína es muy usada debido a su excelente poder de gelificar, siendo la industria alimentaria, el área de mayor aplicación; encontrándola en yogures, postres de crema, helados, etc.; como se observa tiene un rol importante en esta industria.
Esperando que la presente investigación cumpla con las expectativas trazadas por el docente, y nos sirva paraincrementar nuestros conocimientos sobre este importante tema; haciendo mayor hincapié en los estudiantes de nuestra carrera.

La Autora

“GELATINA: OBTENCIÓN, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES”

CAPITULO I
I. EL COLÁGENO
I.I. DEFINICIONES:
* “Es una proteína fibrosa insoluble que poseen los vertebrados como principal constituyente de fibrillas de tejidos...
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