Gelatinas

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RESUMEN
La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímerocompuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Al ser proteína en estadopuro, ésa es su mayor composición nutritiva. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

INTRODUCCION
La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se utiliza la piel (de cerdo y recortes de piel de res) y los huesos de animales sacrificados yautorizados para el consumo humano. La materia prima importante para la producción de gelatina es el colágeno contenido en los huesos y en la piel.

El colágeno nativo pertenece a las escleroproteínas, cuyo componente básico es una cadena de polipéptidos de cerca de 1050 aminoácidos. Tres de estas cadenas se conservan juntas en una línea helicoloidal triple.



Por acumulación de variaslíneas helicoloidales triples se forman fibrillas de colágeno, que son estabilizadas a través de una reticulación transversal y forman una red tridimensional. Condicionado a esta conectada estructura tridimensional, el colágeno no es soluble y a través de hidrólisis parciales más o menos fuertes es conducido a una forma soluble como la gelatina o la gelatina hidrolizada.



El espectro aminoácidodel colágeno y con esto también el de la gelatina, esta compuesto en un tercio de glicerina y en un 22% de prolina e hidroxiprolina; el 45% restante por otros 17 aminoácidos. Notorio es el alto contenido en ácidos y aminoácidos básicos. De los aminoácidos ácidos (ácido glutámico y ácido aspártico) se presentan 1/3 en forma amida como glutamina y asparagina. La cisteína falta por completo; solometionina representa a los aminoácidos sulfurosos con una mínima participación.

Éstas no contienen grasa ni carbohidratos, tampoco purina ni colesterol y están libres de conservantes. Todas las gelatinas comestibles están de acuerdo a los reglamentos bacteorológicos exigidos.
Composición
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% salesminerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano [cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteicadeterminan sus propiedades generales.

Obtención
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
 Los cueros son tratados con sales para su preservación.
 Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
 Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
 Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
 Los huesos se tratan con una solución ácida...
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