Gelatiniacion

RESUMEN
El presente trabajo estudia los efectos de los ingredientes en el poder de gelificacion de gelatina y de goma, para lo cual se realizaron mezclas de ambos agentes gelificantes con pulpa de piña fresca, piña procesada, azúcar y jugo de limón; dejando muestras sin ningún ingrediente adicional como testigo. Esto se explico a que ambos gelificantes responden a factores diferentes comotemperatura, acidez, concentración, presencia de azucares, etc, además las características de las gomas son diferentes ya que mayor estabilidad presenta la goma xantan
INTRODUCCIÓN
Dentro de la industria de alimentos, los agentes gelificantes constituyen un ingrediente importante como materia prima para la fabricación de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos (Vasquez, 2008). Existen dostipo de geles de importancia en la industria: los geles colídales y los geles acuosos. Las soluciones de gelatina en agua forman geles al enfriarse y se derriten al calentarse. La temperatura de gelificación o el punto de fusión de los sistemas gelatina-agua se encuentran en el espectro de 20-40oC. Aumentan con el incremento del contenido de gelatina, como lo hace la viscosidad de la solución porencima de la temperatura de gelificación y la rigidez del gel por debajo de ella. Mientras que los geles acuosos típicos de gelatina contienen 20 a 45% de sólidos, la pectina y el agar forman geles firmes a temperatura ambiente los cuales contiene solamente 1 a 4% de sólidos. La gelificación puede depender de otros factores como pH, temperatura, presencia de iones, enzimas, etc. (Gennaro, 2003). Porlo tanto, el objetivo de la presente práctica fue determinar el efecto de los ingredientes en la gelificación de la gelatina y las gomas (xantan, arábiga)
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se utilizó un sobre de gelatina sin sabor, 50g de goma arábiga, 50g de goma xantan, 10g de pectina 200gr de azúcar, 7ml de concentrado de naranja enlatado, 1ml de jugo de limón, 100g de puré de piña fresco,100g de puré de piña enlatado, 7ml de agua a temperatura ambiente, 15ml de agua hirviente, 23ml de agua congelada, 3 vasos de precipitación de 100ml.
Métodos
Se agregó 1gr de gelatina a los 7ml de agua a temperatura ambiente y se mantuvo la dispersión por 5 minutos, luego se adicionó los 15ml de agua hirviente a esta dispersión, agitando hasta la dispersión total de la gelatina. Se mezcló 23ml deagua congelada, 12.5g de azúcar, 7ml de concentrado de naranja y 1ml de limón. A esta mezcla se dividió en 3 partes: el tratamiento 1 se mantuvo como control; al tratamiento 2 se le agregó 20g de puré de piña fresco; y al tratamiento 3 se agregó 20g de puré de piña enlatado. Se mantuvo los tres tratamientos a temperatura ambiente por aproximadamente 4 horas. Después se repitió este procedimientoreemplazando la gelatina por las gomas.
RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo a la evaluación sensorial de los tres tratamientos, tanto de la gelatina como de la pectina, se obtuvo los siguientes resultados para apariencia, textura y gelificación, evaluados de acuerdo a una escala hedónica.
Tabla 1. Características sensoriales para los tres tratamientos tanto con la gelatina y la pectina
AgenteGelificante | Gelatina | Goma Xantan | Goma Arábiga |
Característica | Escala | T1 | T2 | T3 | T1 | T2 | T3 | T1 | T2 | T3 |
Apariencia | Muy viscoso | | | | | x | | | | |
| Viscoso | | | | | | x | | | |
| Ni viscoso ni fluido | | | x | | | | | | |
| Fluido | | x | | | | | | | |
| Muy fluido | | | | | | | x | x | x |
Textura | Muy duro | | || | | | | | |
| Duro | x | | | | | | | | |
| Ni duro ni suave | | | | X | x | | | | |
| Suave | | x | x | | | x | | | x |
| Muy suave | | | | | | | x | x | |
Gelificación | Muy gelificado | x | | x | | | | | | |
| Gelificado | | | | X | x | x | | | x |
| Ni gelificado ni fluido | | x | | | | | | | |
| Fluido | | | |...