Gelatinizacion

Guía de estudio.
Unidad 6: Vegetales
1. Definir Hortalizas, Verduras y Frutas según CAA.
Según el C.A.A:
Hortalizas: Es toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puedan utilizarse como alimento en su forma natural.
Verduras: Son las partes verdes de las plantas comestibles
Frutas: son las porciones carnosas de la planta que llevan los ovarios maduros osemillas.
2. Describir de manera simplificada la composición química.

Composición química de las hortalizas (verduras, legumbres)

Agua: entre 70 y 95%
Carbohidratos: son los más importantes en cantidad, monosacáridos,
Disacáridos, almidones, celulosas, hemicelulosas, sustancias pécticas etc.
Proteínas: bajo contenido.
Lípidos: contenido muy bajo asociado a membrana celular como fosfo yGlucolípidos.
Minerales: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro
Vitaminas: especialmente C, del grupo B (tiamina, riboflavina, ácido fólico y
Niacina) y precursores de A (carotenos)
Ácidos orgánicos: volátiles (acético, butírico, fórmico) y estables o fijos (cítrico,
Málico, oxálico y tartárico)
Taninos: son astringentes, ásperos, de naturaleza ácida.
Pigmentos: clorofila,carotenos y flavonoides (antocianinas, antoxantinas,
compuestos fenólicos).
Esencias y aceites esenciales: terpenos
Compuestos azufrados: liláceas y mostazas

Composición química de las frutas

Alto contenido en agua (85%).
Variedad y cantidad de vitaminas y minerales (generalmente en la cáscara). Se destaca la vitamina “C”, se oxida fácilmente.
Contiene mono y disacáridosÁcidos orgánicos: málico (manzana), tartárico (uva), cítrico, oxálico (frutillas, tomate, naranja).
Pectina: predomina en las cáscaras y alrededor de las semillas.
Cáscara: compuesta por celulosa.
Frutas secas: tienen en la cáscara lignocelulosa.
La manzana contiene cuticelulosa.
Pigmentos: carotenos, flavonoides y clorofila.
Son pobres en proteínas y lípidos.


3. Identificarlos pigmentos presentes en los diferentes vegetales y describir qué modificaciones pueden ocurrir durante la cocción.
Los pigmentos presentes en las frutas se clasifican en:
Carotenoides: Son pigmentos amarillos, naranjas y rojos, insolubles en agua pero solubles en aceite, presentes en zanahoria, zapallo, batata.
Se encuentran en la forma alfa y beta, pero los más abundantes son los betacarotenos configuración trans de color rojo anaranjado. Cuando éstos carotenoides se calientan en medio ácido, la configuración pasa de trans a cis reduciendo la intensidad del color a amarillo naranja pálido. Poseen numerosos isómeros como el licopeno presente en tomates y sandías.
En general la cocción en húmedo tiene poco efecto sobre el color y valor nutritivo de los mismos.
Frente a los ácidosy a los álcalis no modifican su color.
Por cocción en calor seco intensifican su color siendo más oscuros y parduzcos.
Clorofila: Son pigmentos verdes insolubles en agua pero solubles en grasa, etanol, acetona, cloroformo y benceno. Está formada por cuatro grupos pirroles que conforman un anillo de porfirina. En el centro posee un átomo de magnesio, además tiene un alcohol fitol unido a uno delos anillos y un alcohol etanol a otro. También unido a otro anillo se encuentra el residuo fitil responsable de la solubilidad en grasas.
Al someter los vegetales a cocción, algunos componentes como los ácidos orgánicos difunden desde las vacuolas hacia el agua de cocción y se ponen en contacto con la clorofila transformándolas en feofitina por reemplazo del magnesio central por un hidrógeno.Para evitar esto es conveniente utilizar para la cocción un recipiente destapado, así los ácidos volátiles son arrastrados por el vapor de agua. También se pueden neutralizar los ácidos orgánicos fijos utilizando abundante agua para cocción, aumentando así la alcalinidad de la misma.
Los pigmentos anaranjados que ya no están enmascarados por la clorofila aparecen combinados con la teofilina,...