geles de protei na de suero de leche

GELES DE PROTEÍNA DE SUERO INDUCIDOS
POR CALOR : EFECTOS DEL PH Y LA ADICIÓN
DE CASEINATO DE SODIO     

Introducción
◦El control de la gelificación de proteínas es un paso importante en eldesarrollo de nuevas texturas y la estabilidad en los productos lácteos
◦Cambios en la textura causados por el tratamiento térmico son
habituales durante el procesamiento de productos lácteos y permiten
eldesarrollo de la sensación en la boca deseada de quesos y postres
lácteos.
◦Los geles de proteína inducido por calor se forman en dos pasos

◦ En primer lugar, la proteína se desdobla conduciendo areordenamientos
dimensionales de su estructura y la exposición de sus sitios activos. Esto
permite el establecimiento de puentes disulfuro, enlaces de hidrógeno y
interacciones hidrofóbicas y / o de vander Waals, lo que resulta en la
agregación de la molécula proteica.
◦ El proceso de agregación continúa con la asociación de partículas de proteína,
y si la concentración de proteína essuficientemente alta, se forma una red de
gel. Tal proceso de gelificación es fuertemente dependiente del equilibrio
entre las fuerzas de atracción y repulsión entre las moléculas de proteínas
desnaturalizadasdurante la agregación
◦ Cuando el pH está lejos del punto isoeléctrico de la proteína, y la fuerza iónica
es suficientemente baja, la repulsion electrostatica intermolecular es
dominante y la red de gelse forma de hebras lineales. Tales geles son
translúcidos, correoso, y deformables.

◦Desplazando el pH hacia su punto isoeléctrico o aumentando la
fuerza iónica, reduce la repulsión electrostáticaintermolecular y
en este caso los geles formados se componen de una asociación
aleatoria de partículas agregadas, resultando en una red más
gruesa y menos deformable con una apariencia turbia.
◦Lacaseína es la proteína principal de la leche, a pesar de que es
termoestable afectan a la desnaturalización y agregación de proteína de
suero con la consiguiente modificación de las propiedades mecánicas...