Geles y soles

OBJETIVOS
• Analizar las propiedades fisicoquímicas de los geles y soles.
• Preparar geles a partir del almidón de diferentes concentraciones para determinar sus propiedades fisicoquímicas.
• Determinar la turbidez, adsorción y conductividad del gel preparado.
• Discutir y analizar los resultados obtenidos.

INTRODUCCIÓN
Un "sol" es una suspensión coloidal de partículas sólidas en unlíquido. Un gel (del latín gelu - frío, helado o gelatus - congelado, inmóvil) es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. El ejemplo más común de gel es la gelatina comestible.
Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estadocoloidal a otro, es decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmóviles. Esta característica se denomina tixotropía. El proceso por el cual se forma un gel se denomina gelación.
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón.
Losdiversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
GELATINIZACIÓNY GELIFICACION DE ALMIDONES
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la
textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización comoagente espesante, su
aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del
hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su
concentración varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón
para así entender elpapel del mismo como espesante: la composición química
respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en
la gelatinización y en la gelificación del almidón
GELATINIZACIÓN: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los
gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no
tienen modificaciones aparentes en los gránulosnativos de almidón pero cuando se
le aplica calor (60 – 70°C), la energía térmica permite que pase algo de agua a través
de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de
hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando
continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de
almidón (formación de pasta). El rango detemperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es
característico de la variedad particular de almidón que se está investigando
GELIFICACIÓN: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una
pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se forman enlacesintermoleculares entre las
moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que
cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles
formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de
preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón,...