gelificacion

Gelificación
Que es un gel: no hay definición exacta por que no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosasde polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimensional mediante unos mecanismo diversos.
El gel está compuesto por 2 fases, una solidaque le imparte estructura y soporte al gel, y la otra fase es liquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades de un sólido, tienen una importante proporciónde fase liquida. Así un gel esta en un estado intermedio entre el estado sólido y el liquido.
Los agentes gelificantes se disuelven en la fase liquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma unaestructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia solida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por liquido, en el caso de los geles, la estructuracoloidal actúa como una esponja que retiene la fase liquida dispersa.
Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes. En un principio los espesantes, tienen una acción másmoderada, en los presentes. Variando las porciones usadas, puede obtenerse un resultado similar con los agentes gelificantes.
Las substancias que se pueden utilizar para la gelificación:
*Hidrato decarbono (alga)
*Goma de garrofin y un carreagenato (muy elástico)
*Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
*Gelatina de origen animal
*Metilcelulosa
*Agar-agar
*Gelatina defrutas
*Gelatina neutra en frio sosa
*Goma arabica sosa
*Goma gellan
*Goma kappa sosa

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolipidos.
2. Redes poliméricas covalentes: cauchos3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas. Geles basados en agregados coloidales, o proteínas globulares

Desde el punto de vista de...