Gelificantes

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Efecto de agentes gelificantes sobre la textura
de un producto alimenticio.
Equipo 2: Ginez Ramos Cruz Jesús
Hernández Ayala Leonor
Sánchez Delgado Patsy Samantha
Cervantes Díaz Vianey
Laboratorio 4-C.Laboratorio de Alimentos II, Facultad de Química. UNAM,
Cd. Universitaria, México D.F. 21 octubre 2010

OBJETIVOS
* Evaluar el efecto que tienen diversos agentes gelificantes sobre la textura final de un producto alimenticio, mediante la elaboración de distintos geles formados a partir de grenetina, agar, pectina y alginato.
*Determinar cuál es el mejor gelificante a utiliza r en la elaboración de geles (gomitas).

CUESTIONARIO PREVIO
1. ¿Qué es un gel?
Sistema de dos fases, una fase sólida continua y una fase líquida dispersa.
2. De la definición de gelificante e hidrocoloide. ¿Para qué se utiliza en la industria alimentaria?
Gelificante: son sustancias que dan textura a un líquido mediante laformación de un gel. 
Hidrocoloide: son macromoléculas afines al agua modificando su reología, aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.
Son estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar aguay que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina...)
Se utilizan en la industria como estabilizantes para helados y para dar textura a sopas, postres, además de atrapar agua.
3. Construya la siguiente tabla incluyendo la información requerida para todos los gelificantes que se utilizan en la práctica.
Tabla 1. Gelificantes. |
Gelificantes | Resistenciamecánica (tipo de gel) | Cofactores | Comportamiento respecto a pH | Comportamiento respecto a T |
Grenetina | La rigidez del gel o fuerza de cuajado de la grenetina es fuerza del gel (bloom) y se mide en gramos bloom. | Ácido cítrico. | | Geles termoestables, con T desde 30ªC comienza a fundir. |
Pectina | Se ve afectado por la longitud de la cadena molecular.El poder gelificante se expresa engrados SAG | Sacarosa y/o iones Calcio | Ácido 1-3, | Geles no termorreversibles |
Alginato | Gel de tipo químico | Calcio | pH 5.5-10 es optimo para la formación del gel, a pH ácido es mas viscoso, siendo menos estable. | Irreversibles térmicamente.La viscosidad disminuye 2.5 % por cada grado incrementado, es reversible hasta los 50°C, Después de los 50 es irreversible. |
Agar | Mayorresistencia mecánica.Presión de superficie: 1.3%, 20 seg. a 20°C | No requiere | Viscosidad a 45°C permanece constante entre pH 4.9 y 9 | Gelifica entre 30 y 40°C (1% m/m), pero requiere calentamiento 60°C a 97°C con el 1.5% m/m. Forma Geles termorreversibles, firmes bajo temperatura de fusión. |
RESULTADOS

Tabla 2. Formulación del gel (g/200 g) |
Formulación (g/200g) | 1 | 2 | 3 | 4 |
Agar 1% || | | 0.8 |
Grenetina | 6.2 | | 10 | 3.6 |
Pectina | 1.88 | | 0.8 | |
Carragenina | | 4 | | |
Sacarosa | 79.6 | 74 | 48 | 73.8 |
Jarabe de maíz | 45.4 | 48 | 68 | 48 |
Ác. Cítrico | 1.56 | 2 | 2 | 2 |
Citrato de sodio | | | 0.8 | |
Colorante | 0.08 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
Saborizante | 0.08 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
Agua | 65.2 | 71.8 | 70.2 | 71.6 |

Tabla 3. Evaluaciónde los atributos sensoriales por formulación. |
Formulación 1 |
| Apariencia | Textura |
Muestra | Arenosidad | Heterogéneo | Brillante | Seco | Elástico | Arenosidad | Dureza | Adhesividad | Cohesividad | Masticabilidad |
1 | 6.9 | 6.85 | 5.2 | 5.85 | 7.7 | 1.6 | 4.95 | 6.9 | 5.9 | 6.3 |
2 | 5.15 | 5.5 | 4.15 | 5.05 | 7.9 | 1 | 2.7 | 4.6 | 4.8 | 6.7 |
Prom | 6.025 | 6.175 |...
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