General

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997(BPM)
2. DEFINICIÓN
Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.
3. Las BPM comprenden todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento y su adecuada manipulación en cada una delas etapas del proceso.
El ser humano es el principal actor en una fábrica de alimentos, por ello se le debe dar una especial atención.
El bienestar del consumidor en términos de Salud Pública, depende en gran medida de la seguridad del producto que se esta manufacturando.
4. DECRETO 3075
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución ycomercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el presente decreto.
5. REQUISITOS DEL DECRETO 3075
ARTICULO 1: la salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones del presente decreto son de orden público y regulan todas las actividades que pueden generar riesgos para el consumo de alimentos.
Norma deObligatorio Cumplimiento
6. I. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EDIFICIOS E INSTALACIONES
Localización y accesos.
Diseño y construcción.
Abastecimiento de agua.
Disposición de residuos sólidos y líquidos.
Instalaciones sanitarias.
Áreas de elaboración.
7. 1.1 Localización y Accesos
Aislados de focos de insalubridad.
Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de lacomunidad.
Accesos y alrededores limpios, que no generen polvo, estancamientos de agua u otras fuentes de contaminación.
8. 1.2 Diseño y construcción
Protección de la contaminación ambiental, lluvias, plagas y animales domésticos.
Separación de áreas de producción de otras que pueden generar contaminación.
Tamaño adecuado de las áreas para instalación, funcionamiento, circulación de personas ymateriales.
Áreas en secuencia lógica.
9. Construcciones que faciliten la limpieza y el mantenimiento.
Almacenes y depósitos en tamaño adecuado para facilitar circulación y saneamiento.
Áreas separadas de viviendas.
Prohibición de animales domésticos.
10. 1.3 Abastecimiento de Agua
El agua empleada debe ser potable.
Agua en cantidad y presión suficientes para el proceso productivo ylas operaciones de saneamiento.
Tanques de capacidad suficiente y de fácil lavado.
Agua no potable (bien identificada) permitida solamente en:
Refrigeración y Generación de Vapor indirecto.
Lucha contra incendios
11. 1.4 Disposición de residuos sólidos y líquidos
Disponer de sistemas adecuados de manejo y vertimiento de efluentes.
El manejo interior de residuos líquidos no debe afectar elproducto.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente y no ser fuente de contaminación ambiental.
12. 1.5 Instalaciones sanitarias
Servicios sanitarios y vestideros en cantidad suficiente, separados por sexo e independientes de las áreas de elaboración.
Mantenerse limpios y provistos de elementos de aseo personal.
Lavamanos en las áreas de elaboración, con grifos de acciónindirecta.
Disponer en las áreas de elaboración, de instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios
13. 1.6 Áreas de elaboración
Pisos y Drenajes:
En materiales sanitarios, libres de grietas o defectos que impidan el mantenimiento y la limpieza (Placas Monoliticas).
Pendiente mínima del 2%.
Drenajes de 10cm x 40 m2 de área.
Drenajes protegidos con rejillas y conductos de fácilevacuación y mantenimiento.
14. Paredes y Techos:
Paredes en materiales sanitarios.
Acabados lisos y sin grietas.
Uniones entre paredes, pisos y techos, redondeadas.
Techos en los que se evite la acumulación de humedad o suciedad, de fácil limpieza.
15. Ventanas y Puertas:
Ventanas de fácil limpieza, protegidas con mallas de angeo.
Puertas en materiales sanitarios y de ser necesario, con...