Generalidades del ate de membrillo

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  • Publicado : 30 de enero de 2011
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Generalidades del ATE DE MEMBRILLO
Descripción del ATE DE MEMBRILLO
El ate es un dulce típico mexicano, se define como una mezcla de pulpa de fruta y azúcar, concentrada hasta el punto en el cualla mezcla solidifica una vez que enfría.
Las moléculas clave en las conservas como la mermelada, las jaleas y el ate, son las pectinas; polímeros de carbohidratos muy ramificados y que poseen lapropiedad de formar geles en agua; por ello en la elaboración se prefieren frutas con alto contenido como: La ciruela, grosella y uva, las manzanas, limones, limas y membrillos; aunque también se puedeagregar pectina comercial.
Contenido nutrimental del ATE DE MEMBRILLO
El ate de membrillo tiene grandes cantidades de carbohidratos procedentes tanto de la fruta como del propio azúcar añadido; porotro lado el membrillo es rico en calcio, magnesio, potasio y vitamina C.
Usos del ATE DE MEMBRILLO
Es un dulce típico mexicano.
Materias Primas
Pulpa de membrillo,
Azúcar,
Pectina.
Proceso
Engeneral el ate se obtiene mediante varios pasos:
Inspección y recepción: Operación que implica muestreo y testeo a la materia prima.
Selección: Frutos que cumplen con especificaciones.
Lavado:Eliminación de tierra, arena, etc.
Escaldado: Operación para la inactivación de enzimas.
Mondado: Eliminación de porciones de frutas no aptas, deshuesado y descascarado.
Concentración: Eliminación deagua del producto, además incluye la cocción, l adición de pectina, de ácido y la continuación de la cocción.
Envasado: Es posterior al enfríamiento de 24 hrs del producto.
Propiedades del ATE DEMEMBRILLO
El ate posee menor cantidad de azúcar que las mermeladas y jarabes y más contenido de fruta.
El uso de envases contaminados o la solidificación incompleta permite el desarrollo demicroorganismos.
El uso de sacarosa de baja acidez produce la cristalización de los azúcares.
La cocción prolongada o un rápido enfriamiento producen caramelización de azúcares.
Cuando la acidez o la cantidad...
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