Genero leuconostoc

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Género Leuconostoc:
Este género, llamado Betacoccus por Orla – Jensen, comprende los estreptococos lácticos heterofermentativos que fermentan el azúcar, produciendo ácido láctico y cantidadesconsiderables de ácido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono. Por la capacidad que tienen las especies L. Dextranicum y L. Citrovorum de fermentar el ácido cítrico de la leche, produciendo unasustancia de sabor agradable, diacetilo (también produce acetoina y 2,3 – butilenglicol), y estimular a los estreptococos lácitocos, se han incluido en los llamados "fermentos lácticos" delamantequilla, crema y queso.
Son importantes las especies de Leuconostoc en los alimentos por
1. producir diacetilo y otras sustancias aromáticas.
2. tolerar las concentraciones salinas de ciertassalmueras, como la de la fermentación del sauerkraut y encurtidos hortícolas, permitiendo al L. Mesenteroides que lleve a cabo la primera fase de la fermentación láctica
3. su capacidad de iniciar lafermentación en productos vegetales con mas rapidez que otras bacterias lácticas u otros organismos y de producir suficiente ácido como para inhibir el crecimiento de las bacterias no lácticas
4.la gran tolerancia de l: mesenteroides para concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, lo que permite crecer en jarabes, caramelo líquido, crema de helados, etc.
5. producción de cantidadesconsiderables de dióxido de carbono a partir de los azúcares, produciendo ojos en ciertos quesos, la alteración de alimentos de gran contenido azucarado (jarabes, cremas, etc.) y la fermentación dealgunas clases de pan
6. producción de gran cantidad de mucílagos en medio que contienen sacarosa, lo que es desear en la producción de dextrano, pero presenta un riesgo en alimentos ricos en dichodisacárido
Leuconostoc:
Este género contienen varias especies de estreptococos microerófilos de importancia económica. Algunos de ellos producen un dextrano viscoso en los vegetales congelados....
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